三分づき糀で味噌を仕込みました 専従のつぶやき*道下

  • 2016.03.16 Wednesday
  • 10:28
”専従のつぶやき” 

「三分づき糀で味噌を仕込みました」
 
3月6日(日)に今年2回目の味噌を仕込みました。
今回は初挑戦の三分づき糀で仕込みます。

3分づき糀1_20160316.jpg
三分づき糀は、玄米に近い米に麹菌を培養したもので、
三分づき糀2_20160316.jpg
その分栄養価が高いですが九分づき糀よりも糀菌が繁殖しにくく上級者向けということで、
今までこの三分づき糀には手を出しては来ませんでした。
が、昨年仕込んだ麦糀の麦味噌も成功した
(昨年の夏場の暑さが足らなかったのか、やや発酵不足ぎみではあったけど、一応、成功ということで…)のと、
手前味噌歴約10年(正確な数字は忘れました)ということで調子に乗って、
もう、自分は上級者になったと思い込んで仕込んじゃいました〜

三分づき糀3_20160316.jpg
(といって来年のご開帳報告の時に失敗していたらどうしよう…泣く)。

三分づき糀になったということですが、作り方はいたって九分づき糀の時と同じです。
手慣れたもので順調に作業は進み完成〜
(いけね、途中の工程の写真を撮るのを忘れてしまいました)。

来年が楽しみです
きゃvネコ
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〒611-0041 京都府宇治市槇島町目川118-7

TEL:0774-22-4634 FAX:0774-24-9512
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”手前味噌” 暮らしの知恵講習会開催しました。

  • 2016.02.24 Wednesday
  • 17:15
2016年2月14日(日)2月15日(月)暮らしの知恵「手前みそ講習会」開催しました。

昔からの日本人の日々の暮らしにおける知恵を次の世代に伝えようという暮らしの知恵講習会。
2016年スタートはみそ作りからです。

ブログやHP掲載のため何回も講習会に参加してるのですが、
何回参加しても、新しい発見があったり、忘れていることもあるし、
参加者や暮らしの知恵委員会のメンバーの方からいろんな知恵を教えてもらったりで
毎回収穫があって、ぜひぜひたくさんの方に参加していただきたいなぁと感じる講習会です。

手前みその作り方はいろいろあると思いますが、
今回講習会で教えていただいた作り方をレポートします。

まず、準備すること
‖臚Δ倭阿糧佞らたっぷりの水に浸け、充分に水を含ませておきます。
∨囲多塩水をつくる。お湯に塩を溶かして底に溶けないで残っているくらい
 濃い食塩水を作っておく。

2飽和食塩水.jpg
∪个鮠弾任垢
1石の消毒1.jpg
石をしばらくグツグツと煮る
2石の消毒.jpg
グツグツと煮た石を飽和食塩水にくぐらせて、ザルにあげる。
3塩のついた石.jpg
石の表面が乾燥すると、塩の結晶がついているのがわかります。

B臚Δ鯑れた鍋に、水を入れて(大豆が浸るくらい)強火にかけていきます。
 (圧力はまだかけません)

4大豆を煮る.jpg

5アクをとる.jpg
沸騰してきたら、アクが出てくるので丁寧にとっていきます。
 ↓
6煮汁をとりわける.jpg
アクが大体とれたら、煮汁を取り分けます。
この煮汁は後で使うので、捨てないでとっておきます。
※煮汁が多いと圧力が逃げるフタの裏に大豆の皮がくっついて圧力鍋が壊れる原因に…
 ↓
6煮汁はこれくらいまで少なくしても良い.jpg
このくらいまで煮汁を取り除いても大丈夫!!
(結構ひたひた位だったので、ちょっとびっくり!)
 ↓
7鉢巻き.jpg
圧力鍋の蓋をしたら、写真のように濡れたタオルをくるりとかけておきます。
次の写真のように吹いてくるので、横にタレていかない為です。
8鉢巻きの理由.jpg
 ↓
大豆を煮ている間に・・・
8瓶の消毒.jpg
 瓶の諸毒をしたり…
9バランカット.jpg8バランカット1.jpg
バラン(または竹の皮)をカメのアールに合わせてカットしたり…
10バラン消毒.jpg
飽和食塩水で消毒したりしておきます。

てΔ煮あがったら、つぶしていきます。
11豆の方さ確認方法.jpg
豆の硬さは、薬指と親指でつぶして簡単につぶれるくらいの柔らかさが目安
12大豆をつぶす.jpg
1キロくらいの豆であれば、マッシャーでつぶすほうがあとかたずけがラク♪
ビール瓶の底でつぶしたり、ビニール袋にいれて踏んでつぶす!という方法も!
たくさんの大豆で仕込むときは、安全農産でミンサーを貸し出しているのでお問い合わせください。

ケを投入して、混ぜる。
13塩投入.jpg
糀を入れて混ぜていく
14糀投入.jpg
※糀菌は熱に弱いので、人肌くらいに冷めたのを確認してから、入れることが重要!
※安全農産で扱っている糀は乾燥糀なので、混ぜたら30分ほどこのまま放置する。

味噌ダネの硬さを調整していく
15煮汁で調整1.jpg
大豆を煮た時に取り分けておいた、ゆで汁を加えて少しゆるいかなぁ…
ってくらいまで硬さを調整していく。

味噌瓶に仕込んでいく
16カメにつめる.jpg
仕込み終わったら表面を少し中高に整えて、瓶の内側をきれいにする。
18カメをきれいに.jpg
飽和食塩水を含ませた、キッチンペーパーなどで拭く
19周りに塩1.jpg
味噌のふちに塩を置いていく
20周りに塩.jpg
上にもパラパラっと塩を振る

バランで蓋をする
21バランを敷く1.jpg
22バランを敷く.jpg
上の写真のように重ねて置く

石を敷き詰めていく
23石を並べていくのは端から.jpg
小さい石をカメの端から敷き詰めていく。
24石は最後に大きいの.jpg
最後に大きい石を上にのせる
25ラップで蒸発を防ぐ.jpg
石をのせおわったら、上がってきたたまりの蒸発を防ぐためにラップで蓋をする。

布→新聞の順に蓋をする。
26布でふた2.jpg
27新聞でふた.jpg
それぞれ蓋をしたら、しっかりひもでしばっておく!!
28記録.jpg
最後に作った日付や、材料を書いてできあがりーーーー!!

冷暗所などにおいて、1か月後くらいに重石の間に液体が上がっていればカビの心配はありません。

まだ、みそを仕込んでいない方は、配布された”初めての手前みそ”レシピとこのブログ
そして、センターニュースのみそキャンペーンの記事を参考に仕込んでくださいね!
 
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新大豆入りました

  • 2015.01.16 Friday
  • 12:41
今年も味噌作りの季節になりました。新大豆も糀も新物が入りました。


大豆は金沢のアヤコガネ、糀は奈良県や南丹市など会生産者のお米です。


糀は出来上がり後に水分を飛ばして乾燥させてあるので日持ちします。

再来週からお届けが始まります。まだ注文も取りますので、今年も味噌作りに挑みましょう。

テッチー

暮らしをていねいに 『味噌作り』!

  • 2014.12.10 Wednesday
  • 11:48
もうすぐ”みそ作り”の季節ですね!
今年の味噌は美味しく漬かっていますか?
そろそろ、味噌瓶からプーーンと味噌のいい匂いが漂ってきてるのではないかなぁ〜鼻

先日、宇治市六地蔵にある自然派カフェ”そら豆”に
味噌作りをしている会員さんが集まりました。
20141210_ブログ3.jpg
今年の味噌や、昨年の味噌、酸っぱくなっちゃった味噌を囲んで
失敗談や成功談、疑問や悩みが飛び交い、衝撃のビギナーズラック!で大爆笑もあり
みなさんのお味噌を味見して、盛り上がりましたよ。

私は味噌作り2年生で経験も浅くて、皆さんの話を聞くことができて、
とても参考になりましたkyuそして、すんごーーーく楽しかったです♪

話し合いの後のそら豆さんのランチも美味しくて!!
美味しいご飯を頂くと、パワーと元気がもらえます!
20141210_ブログ4.jpg




おまけの写真
野菜を運んだり、ときには椅子になったり…大活躍のコンテナの中に
ミノムシ発見アゲアゲテンションあがりました!
20141210_ブログ2.jpg
ミノムシは減少傾向あり、絶滅危惧種に指定されている地域も・・・
生産者さんの畑やその周りの環境の豊かさを感じます!

ふじこ富士山
 

白味噌のクリームスープ

  • 2014.11.30 Sunday
  • 10:30
先日に、井上本店の吉川さんご夫妻に醤油と味噌の講師をお願いしました。その際に白味噌のポタージュを教えて頂きました。

昨夜に鍋をして、野菜が余ったので作ってみました。


玉ねぎのみじん切り、小麦粉をマーガリンで炒め、牛乳で伸ばして、豚肉、白菜、椎茸、カボチャを入れて煮込んで、最後に白味噌を入れるだけ。

テキトーなやり方ですが、子供たちも完食してくれました。

3年もの熟成味噌

  • 2014.03.15 Saturday
  • 15:45
センターニュースの手前味噌「はじめて物語」はどれくらいの方が読んでくれているのかなぁ
たくさんの方に読んでいただきたいので、ブログにもと思いつつ掲載できていませんでしたが
ちょっと、時間があったので、
2014年の最終回となってしまいましたが、センターの味噌番長に了解を得たので掲載します!
読んだことのある人も、ない人も どうぞ読んでください!!  ふじこ富士山

miso2013.jpg
去年(2013年)の味噌キャンペーンのときに仕込んだ味噌を2年間置いておいたら、
熟成されておいしい
2年味噌になりました〜という報告をセンターニュースに書き、
その締めくくりに

「このままあと1年熟成させて、3年物にする実験をしてみます」
という内容を書かせていただいたのですが皆さん覚えておいででしょうか?。
今回はその報告を簡単にさせて頂きます。


そのお味噌を仕込んだ日付は、味噌カメに書いた表記では「201139日」となっていました。
奇しくも東日本震災が起きる
2日前です。
たしかその日は水曜日で、仕事が終わって帰宅してから夜中に仕込んだのですが、
この味噌を仕込んでいる時は震災が起きるなんて(当然ですが)夢にも思っていなかったので、
わりに気軽な気持ちで仕込んでいたのだと思います。

それから
3年も経ったなんて、にわかには信じられません。

味噌を自分で仕込もうというメンタリティーを持つことは、
震災後の時代を生きていくに当たっては実は非常に重要なポイントになると思っています。
そういう根っこがあるからこそ、
使い捨て時代を考える会は40年にもわたって連綿と手前味噌の大切さを訴えてきたのだろうと思います。


少し話が脱線してしまいましたが、
出来上がった(というか常温で重石もせずに放置して置いただけですが)3
年味噌の状態はというと、
黒光りするような真っ黒(強い光を当てると赤茶色になります)で、
カビはおろか酸っぱい香りも全くしません。
味見してみると、濃厚なうま味が口の中に広がります。
想像していたような酸味が全くしなかったのは意外でした。

よく言われているように、発酵がうまくいった味噌は常温で置いておいても
(たとえ室温が
30度を超える真夏でも)しっかり良い発酵を続けてくれるという事が実証できたと思います。
逆に糀がいじけて発酵がうまくいかないと、冷蔵庫に入れておいてもカビます。


3年物の味噌は色が黒いのでそれ単体で使うと赤だしのような味になってそれはそれで美味しいのですが、
普通のみその隠し味に少し入れると、味わいが複雑になってとても美味しい味噌汁になりました。

皆さんも美味しい味噌が出来たけど食べきれないという時は、
2年もの、3年物の熟成味噌を試してみて下さい。
私はこのまま
4年目へと突入してみます。

さて来年はどんな報告ができるでしょうか?
4年目でもまだ大丈夫でしょうか?え、ちょっとしつこいですか(笑)。

みなさま、どうか今年も素敵な手前味噌ライフをお送りください。

センターの手前味噌番長
味噌汁


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味噌作り 2014

  • 2014.02.25 Tuesday
  • 12:07
今年も味噌作りの季節がやってきましたやったー

センターニュースで専従のしゅうちゃんが味噌作りの連載をしていますが、
1月20日に初めて味噌作りをした、新人のH君の味噌
20140120_味噌作り_幡谷.jpg
仕込んで1ヶ月経過し、水が上がってきています!
石に白くついているのは、塩の結晶です結晶
20140225_幡谷みそ.jpg

さてさて、私はというと味噌作り2年生!!
昨年仕込んだ味噌が、なかなか美味しくて、
友達が来るたびに、あげていたら、まだ2月なのにもう少ししか残っていません困る
昨年は大豆1キロだったので、
今年は大豆3キロ注文し、友達も誘ってはりきって仕込みました。

ゆで上がった、大豆
味見したら、めちゃうまっあがる
20140223_大豆.jpg
昨年は、1キロの大豆を一度に圧力鍋で炊き、
危うく、鍋を壊してしまいそうになったので、
今年はその教訓を生かし、半分に分けて炊き、

そして、ジューサーベジフルでつぶしました。
ベジフルはもともとジュースを作る物ですが、大豆をつぶすのにとっても便利!
低温回転で素材の風味をこわさずに、
野菜ジュースやフルーツジュースを作ることが出来ます。
興味のある方は、センターで取り扱っていますのでお問い合わせ下さいね!!
20140223_ベジフル.jpg
3キロ仕込むには、文明の利器があるととてもラク
ベジフルがない会員さんには、
”ミンサー”というもともとお肉をミンチにする手回しの機械を
1週間500円で貸し出しています、こちらがミンサー


大きいボールがないので、半ぎりを利用して塩と糀を混ぜました。
20140223_味噌仕込み前.jpg
はぁーやっとここまでたどりついたぁーーえーん
センターの糀は乾燥糀なので、水分を吸って硬くなってしまわないように、
ここで、30分程おいて瓶につめるまえに硬さチェック!!
詰め終わり、あとは蓋をして仕込み完了!!


今年の味噌は美味しくでき上がるかなぁ…
2年目という事もあり、適当になって気持ちはラクに仕込めました。
それが、吉と出るか凶と出るか!!
また報告します。

姉も近所の方となんと30圓梁臚Δ婆A垢鮖店んだそうで、
こんど、みんなの手前みそを持ち寄って交換会や食べ比べをしようよ!!
という事になりました。
同じ豆、糀を使っていても、環境やその家の熟成菌が違ったり、水分量も
仕込みかたも違い、いろんなお味噌があるんでしょうね♪

交換会電球会員さんどうしでしても面白そうですねみそ汁

心と体にじーーんとしみわたりパワーをもらえるみそ汁
手前味噌で初めて作ったみそ汁、美味しかったです!

ふじこ富士山

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味噌作り1年生

  • 2013.02.01 Friday
  • 13:51
 味噌作りの季節です!
注文していた手作り味噌グッズが私の所にも届きました。



いつぞやのセンターニュースに
「安全農産供給センターの専従なら誰でも味噌作りの事はよく知っていますので
不安な点、聞いてみたいことがあればお気軽にお問い合わせ下さい!」
と書かれていましたが、なんと私お味噌を仕込んだことが・・・あっありませーん
今まで、お味噌が無くなったら「おかぁさーーんお味噌ちょうだい」
で済ませていた わ・た・し
会員さんからの問い合わせのお電話にドキドキの日々・・・

ということで、今年から、自分のお味噌を仕込みます

まずは、2月8日(金)に使い捨て時代を考える会事務所で行われる
「味噌作り講習会」に参加して、
ベテラン会員さんからコツなどを学び
センターの専従さんやパートさんにご指導頂きながら仕込んでみます
ピッカピカの味噌作り1年生
味噌作りの問い合わせに、しどろもどろの時はおゆるしを

水が揚がりました(味噌)

  • 2011.03.03 Thursday
  • 12:58

水、あがりました、手作り味噌です。

味噌の仕込みは失敗することはまずないのですが、過去に一度だけ「すっぱいなあ」というイマイチな味噌ができてしまったことがあります。

思い当たるのが、乾燥こうじに水分を吸わせるのが不十分で、本当に「耳たぶ程度」の固さで仕込んだらやはり足りなかったようで、水のあがりが悪くてガチガチの状態で発酵してしまった。

以来、「やりすぎなんじゃないの?」というくらい、べちゃべちゃに練ってから瓶に突っ込んでいます。


2月にリサちゃんの仕込みを手伝った瓶に水が揚がり始めました。やれやれです。


《画面をクリックすると拡大します》

石の下に水がたまって光が反射しているのがお分かりでしょうか?
この水が空気とカビから味噌を守ってくれます。



こっちは昨年6月の段階でのテッチー君の味噌です。4ヶ月でこんなに真っ白になります。

白いのはカビはカビですが、「産膜酵母」とも言い、味噌がちゃんと熟成している証拠です。
酵母菌が活動しての結果ですので心配には及びません。

石と酵母菌の間に見える黒いのは、前述の水が変成して「たまり」になったものです。
要は醤油と同じようなものですので、味噌ができてから煮炊きの調味料にでもお使い下さい。

1.25(月) 味噌作り教室 in センター

  • 2010.01.25 Monday
  • 18:55
 今回は画像をサムネイル形式でアップしてみました。小さな画像をクリックしてみて下さい。たぶん別ウィンドウで大きい画像が開くのではないかと思います。

  毎年おなじみの「味噌作り教室」です。センターの2階の食堂でやっています。ビギナーから「もう一度自分を見つめなおしたい」というベテランの方々まで様々な方が参加されます。

 今年の講師は会の重鎮・槌田 劭氏です。毎年同じことをして分かっているつもりでも、ひとこと物言わずにはいられないという熱い血をたぎらせています。まずは始める前に、恒例の意思統一…、いえいえレクチャーです。

 前日からシュウが浸けていた大豆です。最初はコロコロと丸かったのが、一晩置いて、水を吸って写真のように楕円形に膨らんでいます。


 今シーズンは大豆が不作で、新ものが用意できず、石川県の生産者Iさんの昨シーズンのものを供給することになりました。なので、例年より水を吸うだろうということでご留意下さい。

 ほとんどの消費者は時間がないので、圧力鍋を使って大豆を焚くことが多いのですが、槌田先生はこだわりの大鍋でコトコト気長に焚いたようですね。この写真を見ると…。アクが出るのでガス台に張り付いてセッセとアク取りです。
 
 圧力鍋で焚く場合は、まずフタと重りなしで、沸騰させながら先にアク取りを済ませてから、圧力をかけてやります。こうした方が圧力弁からシュワシュワとアク交じりの泡が吹きこぼれにくいようです。

 この写真はシュウやんが撮ったのですが、忙しかったのか、せっかくの槌田氏名物=「ビール瓶でのゴリゴリすりつぶし」のシーンが写っていません。奥にビールの空き瓶が見えますので、おそらくこれでつぶしたのでしょう。
 ほとんどの会員さんはフードプロセッサーやセンター貸し出しのミンサーで一気にミンチにしてしまうようです。

 続いて塩を切った乾燥糀とつぶした大豆を混ぜるのですが、なぜかこのシーンをすっ飛ばしてかめに詰め終わって竹の皮のカバーを敷いています。かめの内縁にぴったり合わすため、チョキチョキと器用に竹の皮を丸く切り抜いてます。

 この切り抜く作業はどうしても私は下手くそで、何回やっても無駄のない切り方ができず、毎年、竹の皮を浪費しています。

 ひととおり作業が終わって、かめの内側についた余分な味噌(種)を濃い食塩水か焼酎を含ませた布巾で拭いてやります。竹の皮とかめとの隙間に「お清めの」塩をパラパラとふり、重石を載せていきます。竹の皮自体には抗菌作用があるとかで、かびはあまりつかないのですが、味噌の表面が露出していると白いカビが出やすくなるので、この作業は仕上げを兼ねて重要です。


 特別出演で新人専従のタックンが初めての味噌作りです。任せに手でこねていますが、手にベトベト張り付いてしまい、スムーズにできず苦労したようです。来年からは木のしゃもじを使うんだね。

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