紅芯大根スペシャル

  • 2018.12.29 Saturday
  • 14:43

紅芯大根

 パック野菜に紅芯大根が続いています。

 

 「どうやって食べたらいいかわからない。困っている」というお声を聞きました。

 「お漬け物は好きじゃないし、寒いからサラダもあんまり」と。

 

 それでは、以前にもポタージュはご紹介していますが、もう少し考えてみましょう。

 

紅芯大根の輪切り

 

 なんといっても、この鮮やかな色を活かさない手はないので、まずは大根おろし。

桃おろし

 きつい辛味はない、おいしいおろしでした。

 

 すりおろした後、続けて普通の白い大根をすると、ほんのり色づいてこれはこれできれい。

白桃おろし

 

 サラダなら、メインに使うだけでなく、色味にちょっとちらす程度でもいいですね。

紅芯大根サラダ」

 これは水菜とヤーコンと紅芯大根のサラダ。

 

 田楽にしてみました。

紅芯大根の田楽

 色から考えて白味噌で作った柚子味噌をのせてみたんですが、火を通した紅芯大根の甘いことったら。

 これは白味噌より赤味噌の方が合うと思いました。

 

 汁物。色を楽しむなら白味噌仕立てがいいよね、とやってみました。

紅芯大根のうどん

 大根と白菜の白味噌うどん。飾りにちらしただけですが、きれいです。

 

紅芯大根のスープ

 チキンの白味噌シチュー。豆腐も入れて。

 汁がほんのりピンクになってかわいい。同じように、白味噌のお雑煮に入れるのがおすすめ。

 

 お正月にはこんな前菜風はどうだ。

 薄くスライスしたものに塩をふってしんなりさせ、花びら餅を模してみました。

花びら餅風

 中身はちりめん山椒。クリームチーズや牛肉のしぐれ煮なんかもいいと思います。

 はみ出している緑色は、小松菜の茎あたりがいいかと。

 紅芯大根の皮はけっこう固いので、むいてから使った方がいいと思いました。

 

 紅芯大根はお正月にぴったりの、春らしくおめでたい色合い。

 ぜひいろいろと楽しんでみてください。

 

 さて、これが今年最後のブログ更新になると思います。

 お世話になりました。よいお年をお迎えください。

 

(げんころ)

 

 

JUGEMテーマ:野菜で健康生活

レシピ ハヤトウリの味噌漬け

  • 2018.10.29 Monday
  • 10:37

ハヤトウリを食べつくす、パート2です。

(パート1はこちら

 

ハヤトウリと言えば奈良漬け。

スタンダードな食べ方は漬物なのだと思いまして、今回は味噌漬けに。

 

まずは下漬け。四つ割りにして塩をし、重しをして一晩。

ハヤトウリ塩漬け

 

ずいぶん水が出ました。やはり瓜ですね。

 

朝、水を切って、味噌に漬けこみます。

漬け込むというか、量の節約のために、周囲に塗る感じにしましたけど。

ハヤトウリ味噌漬け

 

黒い方は自家製の麦味噌、たぶん4年物ぐらい。

白い方は市販品、麹割合の高い甘味噌です。

(イメージとして、やさかみその中辛口と甘口を使ったような感じ)。

 

夜にはもう漬かっていました。

あっさりめだったので、もう1日浸けてもよいと思いました。

 

ハヤトウリ漬物

センター職員の皆さんに食べていただきましたが、好評でした。

どちらかというと甘味噌の方が評判がよかったようです。

 

味噌漬だけでなく、浅漬け、ぬか漬、粕漬、醤油漬け、塩糀漬けなどいろいろできると思います。

甘味を足したら、たぶん福神漬けのようなものになりそう。

お好みでチャレンジしてみてくださいね。

 

(げんころ)

 

 

JUGEMテーマ:野菜で健康生活

レシピ ハヤトウリを食べ尽くす

  • 2018.10.17 Wednesday
  • 00:17

 

これ、なーんだ?

ハヤトウリ

 

ウリ科のハヤトウリ(隼人瓜)です。
あまり見慣れませんが、熱帯アメリカ原産で、日本には大正時代に鹿児島県にもたらされたのが始まりだそうです。


ハヤトウリの使い方でもっともポピュラーなのは奈良漬けです。

大きさは洋なしぐらい。手に載せるとずしりとした重みを感じます。
緑色種と白色種があり、緑の方は少し青臭みが強く、白い方がくせなく食べやすいそうです。

 

さて、サンプルをいただきましたので、いろいろと試してみましたよ。
定番は漬け物ですが、それじゃおもしろくないのでバリエーション豊かに。
くせの少ないという白は生で、緑は火を通した食べ方をしてみました。
切って香りをかいでみると、ちょっと気になるにおいだったので、生で食べる方は塩で軽くもんで絞ってから使いました。
皆さんのお手元に届くときにはもう少し熟していると思います。もし皮が固いと感じるようならむいてください。

 

●白はやとうりのマリネ

マリネ

作り方:
 ハヤトウリは薄切りにして塩をふり、軽くもんでさっと洗い流す。水を切り、お好みの酢とオリーブオイルで和える。黒こしょうをふって出来上がり。

 

しゃきしゃきしていてうまみもある。今回はこの食べ方が一番気に入りました。
あれば柚子やすだちなどかんきつの汁をしぼると、よりおいしくいただけると思います。

 


●白はやとうりとりんごのサラダ

サラダ

作り方:
 ハヤトウリは薄切りにして塩をふり、軽くもんで絞る。薄く切ったりんごとあわせ、お好みの酢と白練りごまと塩で味を調える。出来上がり。

 

柿と合わせてみたかったのですが、なかったのでりんごで。
しゃきしゃきの歯ごたえにりんごの甘さがアクセントとなりました。もっと甘味がほしければ、はちみつを加えてもよいかも。

 


●白はやとうりの紅白なます

なます

作り方はわざわざ説明しません。大根だと思いこんで、なますにしてください。
おいしかったです。家人は大根だと疑わずに食べていました。



ここからは加熱バージョン。緑のハヤトウリを使っています。
風味はきゅうりに似ているような気がしました。香りが気になる方は、にんにくや生姜、スパイスなどでしっかり風味をつけるのがポイントだと思います。

 

●緑はやとうりのきんぴら

きんぴら

これも作り方はわざわざ説明しません。
今回は人参とじゃがいもをあわせ、韓国粉とうがらしをかけました。
けっこうお気に入り。

 


●緑はやとうりとお揚げの炊いたん

炊いたん

作り方……はいらないですね。冬瓜だと思い込んで使いました。
少し青臭さが気になったので、土生姜を加えてあんかけにすればよかったかな。
お好みで、鶏ひき肉などと合わせるのもよいと思います。

 


●緑はやとうりと野菜の味噌炒め

味噌炒め

はい、にんにくを熱して香りが出たところに、玉ねぎ、しいたけとともに味噌で炒めただけです。
これはくせも感じずおいしくいただけました。
火は入れすぎないで、しゃきっとした歯ごたえを残した方が食感が楽しめると思います。

(うわあー、夕飯早くしなきゃ!とあわてていたので、写真がひどくてすみません)。

 


●つみれ汁

つみれ汁

生姜をきかせた鰯のつみれ汁に、細切りにして加えました。
つみれ汁はいつもは大根で作るんですが、大根はこの時期まだないので代わりに。よく合いました。
ムツミンチや太刀魚ミンチなどで試してみてください。


こういう見慣れない野菜を使うときのヒントは、私はまずは生でかじってみて、何に似ているのかを考えます。
今回は大根か冬瓜に見立てて使おうと考え、それでこのラインナップとなりました。
つまりは、大根料理、冬瓜料理の応用で何でもできるということです。
次の機会があれば、クミンやカレー粉と合わせてみたい。トマトピューレでシチューもきっとイケルはず。
いろいろと遊んでみられてはいかがでしょう。

 

 → 第2弾、漬物編はこちら

 

* * * * *

 

ちなみに、ハヤトウリは1株に100個以上の実がなるのだとか。
育ててみようと思われる方は、他のウリ科の植物とは違って、そのまま春まで保管しておいて、そのまま土に植えてください。種は一つしか入っておらず、取り出すともう芽は出ませんので。
実が熟すのは遅く、10月頃が収穫時期です。
私は2年前にチャレンジしたのですが、開墾した畑の土がまだあまりよくなく、成長がゆっくりの自然農では季節に追い付かずに、実が大きく育つまでに寒くなって潰えてしまいました。たぶん肥えた土で試される方が良いと思います。

 

(げんころ)

 

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旬のずいきと仲良くなるコツ

  • 2018.09.24 Monday
  • 09:11

ずいき

 ずいきのおいしい季節となりました。


 ずいきとは、里芋の葉柄の部分です。奈良時代に記録が残っているほど古くから日本人に食べられていた野菜で、北野天満宮では10月1日から5日に「ずいき祭」が行われることでも有名です。強烈なアクがあるため、すぐに調理できる扱い慣れた野菜とは違って、供給で届くと戸惑われる方も多いかもしれません。芋の種類によって、うまみが強いもの・弱いもの、アクの強いもの・弱いものがあります。
 パック野菜でお届けする際には、アク抜き方法も載せたレシピをおつけしていますが、ちょっとしたコツをお伝えします。

〈保管〉
 日持ちがしないので、届いたら新鮮なうちに下処理をしましょう。すぐに作業できない場合は、低温にさらさないよう冷蔵庫に入れずに新聞紙にくるんで風通しのよい場所に置いておくとよいでしょう。

〈下処理〉
 アクでビリビリとした刺激を皮膚に感じることがあるので、できれば手袋をされて作業することをお勧めします。
 まず、鍋に入る長さに切りそろえ、根元の方から皮をむきます。包丁の歯を軽く当てるとするっと簡単にむけます。むいた片端から水に放っていきます。むき終えたら、アクが気になる場合は水を替えて30分から1時間ほどおきましょう。水に酢を入れると、より効果的です。
 アクが気にならない場合はそのまま、熱湯で5分程度ゆでます。ここでも水1リットルに対し大さじ一杯ぐらいの酢を入れると、アクが抜けやすくなります。ゆで上がったら水にとり、粗熱を取ります。少し味見をしてみて、舌やのどに刺激を感じるようなら、さらに酢水にしばらく浸けましょう。

〈調理〉
 無数のパイプを束ねたようなずいきは、旨みのある汁気をたっぷりと含ませるような調理法がおすすめです。海草、厚揚げ、さつま揚げ、シジミなどとあわせ、煮るか炒め煮、酢の物などでおいしくいただけます。

里芋の葉 

 (雨が降らず里芋はいつもより背が低いと説明する、この指とまれ農場の中井さん)

 

 この指とまれ農場からは、ズイキイモのずいきと、ハスイモのずいきが届く予定です。
 おいしい料理法が見つかったら、ぜひレシピを教えてくださいね。

(げんころ)

※ハスイモのおすすめレシピはこちら

 

JUGEMテーマ:野菜で健康生活

マジでうまいぞ供給の野菜!

  • 2018.09.09 Sunday
  • 09:56

9月9日(日)、使い捨て時代を考える会主催のオーガニック連続セミナー 食べ物が私たちをつくる食べて納得!有機野菜』にお邪魔してきました。

 

センターでいつも供給している野菜を使い、野菜はともだち委員会の皆さんが調理してくれたおばんざいを、みんなでいただきました。

お豆入り玄米ご飯、わかめと玉ねぎとはすいもと青ネギの味噌汁、エンサイ炒め、自給卵の温泉卵、昆布と椎茸の佃煮、それに生のオクラとピーマン、蒸し茄子。

(到着が遅れたので、もっと早くには、もっといろいろなメニューがあったみたい。残念!)

 

左がセンター、右が市販品

 

この、オクラ、ピーマン、茄子を、スーパーで買ってきた野菜と食べ比べしました。

センターの有機野菜。これはっ! ウマイ!!

味の濃さ、うまみ、香り。

なんだこりゃー、ぜーんぜん違います!


知っていたつもりですが、こんなに違うとは。

スーパーの野菜は、お付き合いで適当な店で外食したとき、そういえばこういう何の味もしない野菜に当たるよね、と思いました。

この味の強さは、そのまま生命力の違いなんでしょうね。

セミナータイトルの「食べ物が私たちをつくる」を考えると、やはり有機野菜を食べなければと思わされました。

 

供給の野菜のすばらしさをあらためて感じることができました。

おいしい野菜を作ってくださって、生産者の皆さん、本当にありがとうございます。

これからも食べ続け、周りにも広めていきます。よろしくお願いいたします。

 

(げんころ)

 

JUGEMテーマ:安全でおいしい野菜どこにある

レシピ 素麺にしない、そうめんかぼちゃの食べ方

  • 2018.09.04 Tuesday
  • 16:30

ただいま窓の外は台風21号で荒れまくっています。
ベランダのゴーヤカーテンが引きちぎられ、トマトも折れました。
どうか収穫前のお米や野菜に大きな被害がありませんように……!

 

さて、
そうめんかぼちゃ、またの名を金糸瓜(キンシウリ)。
名前のとおり、茹でると実がほぐれて繊維がそうめんのようになる南瓜です。
薄い黄色が美しい、ほぐしたそうめん状のものは、酢のもの、炒め物、煮物、スープとオールマイティに使える素材。

 

しかし。

わーい、そうめんそうめん、とはしゃいでほぐすのもそろそろ飽きた方に。
そうめんにしないで食べる方法をご紹介します。

 

まずは下ごしらえ。
そうめんかぼちゃを輪切りにし、種わたを取って皮をむきます。

皮が相当固いので気をつけてくださいね。

 

●金糸瓜の煮物

金糸瓜煮物
基本の材料:そうめんかぼちゃ、お好きな野菜、薄揚げ、だし昆布、薄口醤油・料理酒
作り方:そうめんかぼちゃを他の野菜とともに一口大に切り、昆布を敷いた鍋に入れ、ひたひたの水と醤油、お酒で煮ます。仕上げは鍋を火からおろしバスタオル等でくるんで保温調理にすれば、味がよく染みます。

 

口の中でほろっとほどける感じが楽しい煮物。味が淡白なので、出汁でしっかり煮含めるといいですね。煮物の味付けはお好みで、とろみをつけるのもおいしい。鶏肉やひき肉、厚揚げと合わせるのもよし、合わせる野菜もなんでもいけます。
茹でてほぐしてから煮物にするのとは違い、素材から出た旨みがGoodですので、汁までしっかり召し上がって。
写真はモロッコインゲンとの味噌煮。黄色い色を活かすために、醤油の代わりに白味噌で味付けました。

 

●金糸瓜のステーキ
まさかの焼き物。

金糸瓜ステーキ
材料:そうめんかぼちゃ、万能だれ(にんにくと生姜を刻んで漬けた醤油)
作り方:厚さ1.5から2cmぐらいの半月型に切ったそうめんかぼちゃを、熱して油をひいたフライパンで蒸し焼きにします。万能だれをかけて両面を少し焦がしたら出来上がり。

 

ほっくりとした食感に、えっ、そうめんかぼちゃってこんなに甘かったの?と思わされるレシピです。
けっこう食べ応えあります。

 

●金糸瓜の唐揚げ
まさかまさかの揚げ物。会員の方がやってみたと聞いて、それでは私も、と。

金糸瓜唐揚げ

 

材料:そうめんかぼちゃ、万能だれ(にんにくと生姜を刻んで漬けた醤油)、片栗粉
作り方:厚さ1cmの一口大に切ったそうめんかぼちゃを万能だれに漬けて下味をつける。片栗粉をまぶし、菜種油でかりっと揚げる。

これも、えっ、これがそうめんかぼちゃ??と思う料理に。
皮に近い位置の固めの部位を使うと、ほくほくのお芋のようです。

 

●金糸瓜のピクルス
ラストは、生で食べますよ。

金糸瓜ピクルス

材料:そうめんかぼちゃ、自然塩・米酢(好みのピクルスの漬け汁)
作り方:厚さ1cmの一口大に切ったそうめんかぼちゃを、ピクルスの漬け汁に漬け込み、1晩おくと出来上がり。

 

数の子のようなぽりぽりした食感がユニークなピクルスです。同様に、生のままで味噌漬けやぬか漬け、マリネなども楽しめます。
実は生のまま食べるのが私は一番好き。南瓜らしい風味、ほのかな甘味がおいしいです。
何せレモンイエローの色が鮮やかなので、お弁当にもぴったり。

金糸瓜弁当

 


ところで、今回手に入れたそうめんかぼちゃは、中で種が芽を出していました。

金糸瓜芽が出た にょきにょき。

 

ご存じでしょうか。ウリ科のもやしは、泣くほど苦いことを……!
知っていたので取り除いたのですが、もやしに接していた部位にも苦みが移っていました。涙。
収穫後も長持ちのする野菜ですが、あまり置きすぎないよう、おいしいうちに召し上がってください。

 

(げんころ)

 

JUGEMテーマ:野菜で健康生活

レシピ ハスイモのおすすめ料理

  • 2018.08.25 Saturday
  • 10:54

この指とまれ農場から、ハスイモがやってきました。
普通のずいき(里芋の茎)に比べてアクが少なく食べやすいとのこと。

 

 見てください、この穴あき加減。無数のチューブを束ねたかのようです。これは味染みがよさそうですね。

 

 さっそく、高知県園芸連のWebサイトを参考に、うどん、サラダ、酢味噌和えなど、いろいろな食べ方を試してみました。
その中からおすすめの2レシピをお届けします。


まずは下処理。

 皮をむいて3cmほどの長さに切り揃えます。たっぷりの水に漬けて一昼夜ほど置くだけ。途中で2度ほど水を替えました。
アクで皮膚にびりびりとした刺激を感じることがあるので、作業には手袋を使われることを推奨します。

 


●はすいものすき焼き

 

 

〈材料〉

 はすいも、玉ねぎ、えのき、豆腐、麩、牛肉 薄口醤油、みりん
〈作り方〉
熱した鍋に油を引き、玉ねぎを敷き詰め、上にその他の材料を並べます。たっぷりの醤油とみりんをふりかけて煮ます。

 


下処理したはすいもを、すき焼きに入れただけですが、これはおいしいです! 他の素材から出るうまみたっぷりの出汁を存分に吸ったしゃきしゃきのはすいもは最高。はすいもの味染みの良さを活かした料理としてイチオシです。
(ベジタリアンの私はお肉抜きでしたが、野菜の味だけで十分においしかったです)。
 

 

●はすいもの冷拌(れいばん)

 

〈材料〉
はすいも 濃口醤油、酢、ごま油、ラー油、練り胡麻
〈作り方〉
水にさらしたはすいもを、2分ほどさっと茹でて絞り、醤油・酢・ごま油・ラー油を混ぜたたれに漬けます。漬け汁に練り胡麻(白黒どちらでも)を混ぜて、上からかけて仕上げます。よく冷やして召し上がれ。

 

 

  冷拌とは冷たい和え物のこと。この写真ではあまりきれいな色に出ていませんが、すき焼きとは違って、薄い緑色が目にも涼しげ。このシャキッとした歯ごたえとさっぱり感は食欲の落ちる夏にぴったりです。



はすいもの良さを活かすコツは、とにかくしっかりと味を含ませること。

 

 そしてお年寄りや子どものためには、そぎ切りにしてあげた方が食べやすいようです。ぶつ切りでは、繊維に垂直に歯を立てると、固くて噛みきれないと感じるようでした。食べ応えを求める方はぶつ切りでどうぞ。

 

(げんころ)

 

JUGEMテーマ:野菜で健康生活

酒のつまみ ワラビ

  • 2018.04.22 Sunday
  • 19:38
アク抜きした後のワラビのお話。おまけ程度に聞いて下さい。


アク抜きしたワラビを韓国風に和え物。
コチュジャン、醤油、みりん、胡麻油で。最後に本当は炒りごまをちりばめたい所だが無かったのですりゴマで代用。和えてから味が染みるのに少し時間がかかるから早めに作れば良いかと。

好みだがこの指のニンニクペースト(ニンニク王子というお名前)を和えたらなお良さそう。在庫ないので試せなかったけど。



こちらはワラビの王道、ワラビの佃煮。すももさんのようには綺麗に撮れず、あまり美味しくなさそう。

ワラビのアク抜き

  • 2018.04.22 Sunday
  • 17:49
今年も伊賀の岩井しんちゃんからワラビが出る季節になりました。お試し?にコンテナいっぱいのワラビを頂きました。



ワラビなどの山菜は、収穫したらなるべく早くにアク抜きしないといけないので、早速次の日に業務の合間を縫ってアク抜きに入ります。



量が多いので大きな保冷箱で洗って汚れを落とします。



アク抜きは重曹や植物の灰を使うのが一般的です。センターから皆さんにお届けするワラビには木灰をお付けしています。この灰は天理の生産者の上田さんの椎茸の原木を燃やしたものです。




底が平べったい鍋に洗ったワラビを敷き詰めて、上から灰を振りかけます。



沸騰させた熱湯をワラビの上から回しかけます。ワラビがお湯の下に沈むまでお湯をたっぷり。



軽く撹拌してワラビが浸かっているのを確認して鍋のフタをして、そのままお湯が完全に冷めるまで放置。一晩くらいが目安。



大抵はこれでアクが抜けますが、1本かじってみてアクが残っているようなら、水を替えてしばらく置いておくとバッチリ。

アク抜きのコツは「決して煮込まない」こと。過去に「煮て」しまってワラビが溶けてしまい、山菜のシャキシャキ感が台無しになりました。

アク抜き終われば、優しく洗って灰を落としてビニール袋に入れて冷蔵庫へ。後は調理するだけ。煮る、炒める、和える何でもあり。早めにお使いください。

二代目の春キャベツ

  • 2018.04.09 Monday
  • 23:02
予定では今週は春キャベツの初もののお届け…のはず…。

諸般の事情で久しぶりの奈良は御所の生産地への集荷。ワケギをもらいに二代目生産者の上田誠宏さんちへ。積もる話しもあって春キャベツの畑へ連れて行かれる。

まだ小さいから、今週からのお届けは無理だわ〜と嘆息をよそに、まだ巻いていないのに蝶が乱舞。大きくなるのが早いか、青虫に喰われるのが早いか?

「1500植えたけど出せるのは1200もあるかなあ」とまた嘆息の誠宏さん。


見ればネット掛けてあるけどやけに目が粗い。伊賀の生産者の畑で見たのは蝶も通さないくらい目が細かかったような…。
「あー、そりゃ20か25ミリの奴と違うか」
ナンノコッチャ?
「うちのは鳥だけ防げばええから45ミリだわ」
ネットの目のサイズの話です。目が細かくなるほどお値段もそれなりのものになり、25ミリとなると倍くらいになる。

「まあ、2回しか使えんしな〜」
えー、もったいない。

「見てみぃ、ここ破れてるやろ、ヒヨドリが入ったんや」
でも入ったら出れないそうです。バタバタもがくヒヨドリをどうするのか?叩き殺すのかと恐る恐る聞くと「うんにゃ、何にもせん、そのうち小動物が片付けてくれるわ」と。



指差す先には、鳥の羽がこびりついたネットが…。本体はどこへ行ったのやら。
畑では人間の目にふれない所で自然界の弱肉強食の闘いが繰り広げられているのです。

そんなわけで、春キャベツが出てくるのはまだ10日はかかる。水曜の雨である程度成長するでしょうが。

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