酒のつまみ ワラビ

  • 2018.04.22 Sunday
  • 19:38
アク抜きした後のワラビのお話。おまけ程度に聞いて下さい。


アク抜きしたワラビを韓国風に和え物。
コチュジャン、醤油、みりん、胡麻油で。最後に本当は炒りごまをちりばめたい所だが無かったのですりゴマで代用。和えてから味が染みるのに少し時間がかかるから早めに作れば良いかと。

好みだがこの指のニンニクペースト(ニンニク王子というお名前)を和えたらなお良さそう。在庫ないので試せなかったけど。



こちらはワラビの王道、ワラビの佃煮。すももさんのようには綺麗に撮れず、あまり美味しくなさそう。

ワラビのアク抜き

  • 2018.04.22 Sunday
  • 17:49
今年も伊賀の岩井しんちゃんからワラビが出る季節になりました。お試し?にコンテナいっぱいのワラビを頂きました。



ワラビなどの山菜は、収穫したらなるべく早くにアク抜きしないといけないので、早速次の日に業務の合間を縫ってアク抜きに入ります。



量が多いので大きな保冷箱で洗って汚れを落とします。



アク抜きは重曹や植物の灰を使うのが一般的です。センターから皆さんにお届けするワラビには木灰をお付けしています。この灰は天理の生産者の上田さんの椎茸の原木を燃やしたものです。




底が平べったい鍋に洗ったワラビを敷き詰めて、上から灰を振りかけます。



沸騰させた熱湯をワラビの上から回しかけます。ワラビがお湯の下に沈むまでお湯をたっぷり。



軽く撹拌してワラビが浸かっているのを確認して鍋のフタをして、そのままお湯が完全に冷めるまで放置。一晩くらいが目安。



大抵はこれでアクが抜けますが、1本かじってみてアクが残っているようなら、水を替えてしばらく置いておくとバッチリ。

アク抜きのコツは「決して煮込まない」こと。過去に「煮て」しまってワラビが溶けてしまい、山菜のシャキシャキ感が台無しになりました。

アク抜き終われば、優しく洗って灰を落としてビニール袋に入れて冷蔵庫へ。後は調理するだけ。煮る、炒める、和える何でもあり。早めにお使いください。

二代目の春キャベツ

  • 2018.04.09 Monday
  • 23:02
予定では今週は春キャベツの初もののお届け…のはず…。

諸般の事情で久しぶりの奈良は御所の生産地への集荷。ワケギをもらいに二代目生産者の上田誠宏さんちへ。積もる話しもあって春キャベツの畑へ連れて行かれる。

まだ小さいから、今週からのお届けは無理だわ〜と嘆息をよそに、まだ巻いていないのに蝶が乱舞。大きくなるのが早いか、青虫に喰われるのが早いか?

「1500植えたけど出せるのは1200もあるかなあ」とまた嘆息の誠宏さん。


見ればネット掛けてあるけどやけに目が粗い。伊賀の生産者の畑で見たのは蝶も通さないくらい目が細かかったような…。
「あー、そりゃ20か25ミリの奴と違うか」
ナンノコッチャ?
「うちのは鳥だけ防げばええから45ミリだわ」
ネットの目のサイズの話です。目が細かくなるほどお値段もそれなりのものになり、25ミリとなると倍くらいになる。

「まあ、2回しか使えんしな〜」
えー、もったいない。

「見てみぃ、ここ破れてるやろ、ヒヨドリが入ったんや」
でも入ったら出れないそうです。バタバタもがくヒヨドリをどうするのか?叩き殺すのかと恐る恐る聞くと「うんにゃ、何にもせん、そのうち小動物が片付けてくれるわ」と。



指差す先には、鳥の羽がこびりついたネットが…。本体はどこへ行ったのやら。
畑では人間の目にふれない所で自然界の弱肉強食の闘いが繰り広げられているのです。

そんなわけで、春キャベツが出てくるのはまだ10日はかかる。水曜の雨である程度成長するでしょうが。

のらぼう菜

  • 2018.03.24 Saturday
  • 00:22




のらぼう菜と言います。アブラナ科の仲間ですね。少ないながら先週からパック野菜に入ってます。

大カブラは使った?

  • 2018.02.06 Tuesday
  • 20:14


今週はパック野菜のアップはお休み。代わりに、先週のパック野菜に入った、湯浅さんちの大カブラの切り漬け。

今週に「南丹加工クラブ」の皆さんが漬けた千枚漬けをお届けしていますが、また若干の余目があります。ご希望の方は安全農産まで。

今年の大カブラは例年にない生育の遅れで京都産の大カブラを使った千枚漬けは、大手も含めてどこも間に合わなかったようです。

葉つきの大根

  • 2018.01.26 Friday
  • 23:12

ここんとこ大根の生産者は決まった人ばかりでしたのが、御所市の上田誠宏さんの葉つきの大根が入りました。

20年ほど安全農産におりますが、上田さんの大根は見た記憶ない。葉と茎がシャキッとしていて美味しそう。サラダにしてみます。

誰かから教えてもらったけど、葉つきの大根は意外と難しいのだと。葉をつけたままにしておくと葉に水分吸い取られて本体がカスカスになってしまうのだと。

同じ葉つきの大根は3月末の桜井さんのまでお預け。上田さんありがとう。

そうめんカボチャ

  • 2017.12.04 Monday
  • 22:02

先週にパック野菜に入ったそうめんカボチャ。前振りも何もなしで配られたので途方にくれている?方もおられるのでは?
ゆがいてほぐして、肉や人参とごまドレッシングであえただけですが、シャキシャキした歯ごたえがとても美味しい。もっと早くに注文トピックスとかで予告したらパック野菜の注文増えたかな〜。

テッチー

栗が出てきました

  • 2016.09.09 Friday
  • 15:29

黒澤さんの栗が出てきました。艶々していて見事です。

13日から行商で販売しますので、ご希望の方はセンターまでメール下さい

ナスとピーマンの旨辛炒め

  • 2016.09.02 Friday
  • 19:25

JUGEMテーマ:野菜で健康生活

トマトは終わったものの、ナスとピーマンがまだまだ元気。うちはレギュラーパック野菜なので12本ものナスにピーマンが2袋。

休みの日に冷蔵庫を見たらナスがギッシリ。うちの周りは農家が多い。町内会の誰かが野菜を下さったと見える。

今日は妻も仕事でナスをどうにかできそうもないので、しばし思案して、これまた冷蔵庫にあった豆板醤を使って何か作ってみることにしました。

とりあえずナスを6本、ピーマンにこれまた手つかずの万願寺トウガラシをほぼ1回分取り出して洗う。こんなにたくさん、鉄鍋に入るかなといささか弱気になる。



ナスが小さくなってくれないと、他のものも炒められないので、鉄鍋にたっぷり油を引いてテキトーに切ったナスを押し込む。油を吸って小さくなってきた頃に、この指とまれ農場のニンニクペーストを入れる。結構重宝するアイテムなのになかなか数が出ていかないのは、「ニンニク王子」という、今ひとつ分かりにくいネーミングのせいか?

ナスが縮んだら豚バラ、みりん、富士酢を入れてさらに炒めます。

ピーマンや万願寺トウガラシも在庫処分でぶち込むのですが、刻み方に一工夫。輪切りにするか縦に切るかで、味が変わる。輪切りの方がピーマン特有の青臭さが抜けてくれるように思うので、ピーマン苦手な人にはこの切り方が良いかも。

万願寺トウガラシは中の種は細いスプーンでかき出す。カニの身を取るスプーンが一番適任と思うけど。



ただこの切り方、中の虫が見つけにくい。一度、中にいた毛虫さんもろとも切ってしまった('◇')ゞ

豆板醤入れて味を整えて完成。分量テキトーの割にはまあまあ。もう少し辛くても良かったかな。

あまりおいしくなさそうな写真ですがお許しを。

エンサイのナムル

  • 2016.08.28 Sunday
  • 21:40
夏のパック野菜に毎週のように入る「エンサイ」、空芯菜という方がとおりが良いかも。

なかなか処理に皆さん苦労しておられる中、京田辺のYさんからエンサイの苗を頂き、うちのプランターで育ったものが収穫を迎えました。



茎と葉を丁寧に分けて調理するのがコツだそうです。



茎から先に茹でてから葉も茹でて、絞ってから、ゴマ油と塩、キムチで和えて、最後にすりゴマをかけて冷蔵庫で冷やして出来上がり。もう少し塩を入れても良かったかな?茎だけ長めに湯がいたのが功を奏してか、私の苦手なエンサイのアクはありませんでした。

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