芦浜産直30周年

  • 2015.08.02 Sunday
  • 15:17
三重県は大紀町にある「芦浜産直出荷組合」さんが今年で30周年を迎えました。お祝いも兼ねて、マイクロバスを使い、少し多めの人数で見学会を行いました。

私も含め、何人かの専従職員と役員は前の晩から泊まりに行きました。


私はわけあって電車で行きましたが、関西本線の柘植〜加太間にある、「中在家信号場」を車窓から見ました。今は使われていませんが、峠越えで速力が落ちるため、SL時代は補助機関車(補機)を列車の後ろにつけてここですれ違いをしていたとか。草むす山中の線路の上で、鹿がノンビリ草を食んでいました。


一夜明けて芦浜産直の魚があがる錦漁港で水揚げの見学。この地に原発の計画が持ち上がった当時は、賛成派・反対派と、地元の皆さんを二分した悲しい歴史がありますが、建設が凍結された今はひっそりと静まり返っています。

魚を見る参加者の皆さん。

昨夜、我々の口に入ったカサゴです。


サバの子供です。「ビリサバ」と地元では呼んでいるそうです。


これはメアジ。セイゴに沿って黄色の線が入っているので、一瞬シマアジの子供かと思いました。


芦浜産直の二代目となる明志さんが、今日はセリに出てきました。


昼食に、湾内にあるビーチで大所帯のバーベキューです。豚・牛・魚に、会生産者の野菜と、参加者の皆さんは満腹。


明志さんの焼くサザエ。生きたままから焼くので新鮮。


初代・和郎さんが、カツオをその場で炙ってタタキにして下さいました。


最後に芦浜産直の社屋を見学して、阪口さん(中央)の挨拶を頂いて解散しました。

これまで紀伊半島では、日置などあまたの原発建設計画が浮かんでは消えていきましたが、その裏には阪口さんら現地の人達の、苦労を重ねた反対運動があったことを改めて思い起こす一日となりました。

テッチー

竹内さんちの甘エビ

  • 2015.02.08 Sunday
  • 12:07
久しぶりにマルニ竹内商店の甘エビの企画が入ったので注文してみました。

マルニ竹内商店のある兵庫県香住は、ベニズワイガニが有名なのですが、富山と並んで白エビや甘エビが有名でした。

ただ、最近は水揚げが減っている中、センターでの企画もさっぱり。

久しぶりの甘エビは竹内さんの目利きで、見ての通りの大ぶりなエビ!


お腹に紫色の卵を抱えているエビも半分くらいいたので、刺身にすると取れてしまい、もったいないので、小麦粉をまぶして油で揚げて振り塩。これならエビ味噌も頂けます。


少々頭の殻が噛みにくいですが、気合いで噛み砕きます。カルシウムです。

甘エビは年々貴重になる一方で、城崎や舞鶴といった海の幸豊富なはずのところの、道の駅でもその殆どがオランダやアイスランド産のばかりになっています。

日本海の海の幸を届けてくれる竹内さん、ありがとうございました。

テッチー

さんま

  • 2013.12.19 Thursday
  • 23:21

今日は、『さんま』です。
長女は魚が大好きで、よく魚料理を作りますkyu

さんまの生姜煮

酒と醤油とみりんと生姜を入れ、煮立ってからさんまを入れて、
圧力鍋で15分ほど煮ますニコッ

さんまのかば焼き

さんまを開き、薄力粉を薄くつけて、焼きます。
酒、醤油、きび砂糖、みりんで味付け、山椒をパパッとふって、大根おろしを添えますkyu
どちらかというと、こちらの方が人気です矢印上

センターの生さんま…半分ずつ調理方法を変えてみましたが、
同じような調味料なのに、全く違う印象になります。

料理って本当に楽しいですき

すもも

JUGEMテーマ:食生活

2013年度魚さばき教室(芦浜産直)

  • 2013.04.14 Sunday
  • 15:40

今年も恒例の専従だけの「魚さばき教室」、今回は三重県は奥伊勢・芦浜産直まで出向いての交流会兼研修です。




研修?はお決まりの「魚さばき教室」…というより、検定です。芦浜産直の代表の阪口さんが、きちんと教えたとおりにできているかチェックされます。



幸い、テッチー君は卒業検定?を昨年にパスしている?ためか、お声はかかりませんでしたが、今年も厳しい阪口さんのご指導の声がとびます。

やっぱり何人かが再検定?です。阪口さん、顔は笑っているけど目は笑ってなくて、ちょっとコワイです(汗)。


≪クリックすると拡大します≫
師匠が内臓とりをして、三枚おろしにする直前のサバです。これから黄色の線のとおりに包丁を入れて、身と骨を切り離して終わりです。



サバといっても、二種類あります。これはマサバ。寒流系のサバです。





こちらはゴマサバ。暖流系です。腹のところにゴマ模様のような斑点が入っているので、このような名前が付きました。

よくゴマサバというと「下魚」のようなイメージをもたれますが、ここ、奥伊勢のものは脂がのっていてプリプリでおいしいです。

カニも間もなくサヨナラ

  • 2013.03.02 Saturday
  • 01:11

 早いものでカニのシーズンも間もなく終わり。

 
 魚介類の中でカニほど季節の相場に左右されるものもないでしょう。

 センターに日本海の地ガニを出荷してくれているのはT内さん。長年の目利きに支えられたたしかな品ぞろえと熟練の職人さんたちのボイル技術は追随を許しません。

 そんなT内さんでも「年末は無理だね」と言わせしめるくらい、12月は浜値がピンとあがる。浜値の安い時に買うのが一番なのです。

 んで、3月はカニが値下がりする最大のチャンス。禁漁期が迫り船の出動回数も減るのでしょう。

 貴重なカニパックをミッチーが行商に持ち出しました。ボイルしたての新鮮な紅ズワイ、ズワイの水カニが入ってます。


 出発前に入念にカニをチェックしています。たぶん本当は、供給時に売らずに、自分で買おうかどうしようか迷っているものと思われます。

カジキマグロ

  • 2012.08.10 Friday
  • 16:35
芦浜の阪口さんからのカジキマグロが 来週配布の注文書にのります。

130キロもあったカジキマグロ
ひと足お先にサンプルの試食をさせて頂きました。


お刺身でいただきましたが、くせがなくとても美味しい。

阪口さんお奨めの食べ方は
板状に2枚にさばいてあるので、焼いて 豪快にカジキマグロステーキ!
だそうです ワサビ醤油で頂くと美味しそう!!

他にも、ニンニクしょう油、ミョウガ、青じそにからめて漬け込み
あたたかいご飯にのせて食べても

みなさんの注文お待ちしています!

ふじこ

芦浜産直訪問

  • 2011.05.18 Wednesday
  • 23:46

どうも忙しくて更新できません。パソコンも不調でフリーズしまくりで何度か消えました。

芦浜産直出荷組合に行ってきました。奥伊勢と呼ばれる三重県大紀町です。

かの地は中部電力が芦浜原発の建設をたくらんでいることで知られ、構想以来、組合を興した阪口さんらが長年にわたり反対運動に関ってこられました。

民主党の北川知事の決断で、数年前に建設は凍結されましたが、未練タラタラの中部電力は浜の所有権を手放そうとしません。

先の統一地方選で、原発推進のメッカである経産省出身のもと官僚の鈴木知事が当選してしまい、今後どのような展開を見せるのか心配です。


実はひじきの安定生産のために、釜を新調しました。

ピカピカの釜はなんだか五右衛門風呂みたいです。

センターの会員さんの出資による「農業基金」を利用されて、このたび無事に落成しました。



地物のひじきも一括して買い付けされました。塩をふいているので白っぽいです。

今や国産のひじきはわずか17%ほどで、残りはほとんどが韓国産だそうです。



阪口さんが買い付けてきた魚です。真ん中のカマスみたいなのは「ハモ」です。


ニッキー様は魚さばきにはトラウマがある‥そうで、相変わらず明志君にコーチされながらサバをさばいています。サバがさばけた‥と下手なギャグをとばしてみました。


錦の漁港から山に登った展望台から見た熊野灘の眺望です。

湾内に浮かんでいるのは魚の養殖用のいけすです。


立小便ではありません。直前にちょっといろいろあってちょっと落ち込んでしまい、さびしそうに海を見ながら物思いにふけるマサヒトさまです。

立て! 立つんだ!! ジョー!!!

ホラ貝

  • 2010.07.11 Sunday
  • 18:54

 昼休み、専従たちが遅い昼食をとっていると、1階で明日お届けする海産物の仕分けをしていたハマちゃんが、何やら茶色の物体を手に食堂に入ってきました。

「あのー、これ、サザエじゃないみたいなんだけどぉ‥」

「うーん、なんだろうな」「わー、生きてるじゃん!」「角の形はサザエっぽいけどなぁ」

 今週の芦浜産直の海産物の中には、サザエの供給もあるのですが、なるほど、よくよく見ると色はぜんぜん違うし、形もサザエよりずっと細長い。

 仕方がないのでしばらくテーブルの上に転がしておいたが、しばらくすると中から身がウニョーンと出てきた。かなりの長さです。


「お、出てきた」、「やっぱ生きてるじゃん」、「何かドロドロしたの出してるぞ」

 ネトネトした水を吐きながら、テーブルの上でのた打ち回っています。こちらがジッと見つめていると、気配を察したのか中に引っ込んでしまって、蓋を閉じて防戦体制に入ります。こちらが見えてるんですかねぇ。

 昼食が終わっても誰も手を出さないので、テッチー君が引き取ることになりました。
とりあえず芦浜産直のサカグチさんに電話してみます。奥さんが出ました。

ユキコさん「あーそりゃね、ホラ貝だわ」

テッチー「は?、ホラ貝って‥、山伏が吹いているラッパみたいな奴ですか?」

ユキコさん「たぶん何十年もかかってあれぐらいの大きさになるんやろね−」

ぬめりがすごいので、お酢でもんで洗ったら良いらしい。
つぼ焼きにしてもいいし、おすすめはお刺身だそうな。持って帰って食べてみよう。


お刺身にするには貝を割るそうですが、こいつがまた固い。タオルが1枚だめになりました。

竹串で引っ張り出そうとしましたが、なかなか強情な奴で出てきません。
しまいには、中に引っ張り込まれて竹串が折れてしまいました。


フォークで引っ張り出します。敵も抵抗しているようです。身がちぎれてしまいました。


 やっとこさ中味を引きずり出しました。15分近い闘いでした。

 念のためネットで調べてみたら、「ハラワタは毒があることがあるので、絶対に食べないでください」だって。

えええええ!サカグチさん、そうなんですか〜!!そんなん聞いてないよぉ〜。

 こわごわ包丁でこそぎ取ります。卵が入ってるけど、どうしたら良いか分からないのでこれもカット。


 んで、最終的にこんな形になりました。貝柱にあたる部分が可食部分?と思われるので、薄くスライスして氷の上に乗せて身を締めます。

 まだ生きているのかどうか、氷に乗せた瞬間にヒュイ〜ンと身が縮んでいくのがよくわかります。

 さて、肝心のお味はどうか?ちょっとドキドキしながら連れ合いと2人で刺身醤油でパクリ。

「あ、うまいじゃん」、「アワビみたい」、「コリコリしてるねぇ」

 苦労しただけあって美味しかったです。


 ネットによると、ホラ貝は、サンゴ礁に仇なすオニヒトデを喰って大きくなるそうな。以前はニューカレドニアなどからの輸入もあったらしいけど、現在はほぼ途絶えたらしく、国産がほとんど。

 三重県ではイセエビの漁の時に揚がるそうで、一生に一度、口に入るかどうかというくらいの珍味になっているらしい。そんな貴重なものを、サカグチさん、どうもありがとうございました。

スズキさん

  • 2010.06.14 Monday
  • 22:27

スズキさんの登場です。といってもセンター副代表の御方ではありません。

魚です、魚。香住の竹内さんのセリ落としたものです。供給は終わってますが。

スズキはイサキと同様、初夏が旬の魚で、河口近くに遊弋している海水魚です。
竹内さんは最近釣りにハマっているそうで、先日もスズキを追い求めて太公望としゃれ込んだそうですが、結局ボウズで帰ってきたそうです。

スズキは中型魚の部類に入ります。いつか私もそんな大きな魚を釣り上げてみたいものです。

P6130045.jpg
スズキです。まだ半解凍です。朝に冷凍庫から冷蔵庫に移して、さらに夕方に外に出しました。

こうして見ると、なんだか鮭みたいです。

P6130050.jpg
ハマチと違って、ウロコの大きさがでかいです。出刃包丁でこそぎ取ります。

スズキは皮が青魚に比べて厚めなので、包丁の邪魔にならないように、腹は特に丁寧にウロコ取りをします。鯛ほどは飛び散りませんが、それでも気を遣います。

P6130055.jpg
頭を落としました。ちょっと背骨が固かったです。出刃包丁の根の部分でてこの要領でエイッと力を入れると簡単に切断できます。

P6130056.jpg
肛門の後ろの腹びれの周りに切れ目を入れておくと三枚おろしがスムーズにいきます。


P6130057.jpg
まだ内蔵は凍っているので手で腹をグイッと押し広げてむしり取ります。骨で手を刺さないように注意が必要です。まるで明太子です。

P6130058.jpg
血合いをチョロチョロの流水で出刃包丁の先でこそぎ取ります。ハイ、こんなにきれいになりました。


P6130059.jpg
しょっちゅうさばいているわけではないので、やはり今回も骨に身がかなり付いてしまいました。


P6130068.jpg
3枚おろしにして、さあどうしようかと思いましたが、結局半身をさらに半分の短冊にして皮をはいで刺身にしました。鯛のようです。下の子はバクバク食べていました。

P6130069.jpg
残った半身は?しばし考察して、皮に切れ目を入れて塩コショウ。オリーブオイルをふってオーブンにかけてみます。バジルペーストがあれば嬉しいのですが。皮には切れ目を。


P6130072.jpg
ばっちりです!!皮もやわらかくなり美味しかったです。最初はオーブンで、最後にグリルモードで表面に焼き目をつけるのが良いみたいです。

魚づくし

  • 2010.05.09 Sunday
  • 22:49

 いつも週末には買い出しに行くのですが、そのスーパーに魚屋さんが入っていて、タチウオやマナガツオ、イサキと、イ〇ズミヤやジャ〇コなどでは丸ごとではまずお目にかからない魚が売っていて、結構期待しながら通っています。

 連休前はあまり天気が良くなかったせいか、イマイチな品揃えだったのが、天気が安定した連休明けはハマチ、天然のタイ、イトヨリ、そしてカツオが一匹丸ごとで売っていたので感激しました。

 カツオに一瞬目がくらんだのですが、子供はカツオのたたきはまず食べてくれないので、鹿児島産の天然ハマチと長崎のマルアジを買いました。携帯電話と比較してもかなり大きいのでお得でした。


 下がハマチ、上がマルアジです。フラッシュが光ったのでちょっと目が怖いです。マルアジは芦浜の阪口さんに言わせると「下魚でセリ落とす気にはならん」そうですが、これだけ大ぶりなのは初めて見たので買ってみました。マアジと比べると断面が丸っこく、色も緑がかっています。一番の決め手は「セイゴ」の位置です。



 まずは「三枚おろし」です。阪口さんの教えとは少し違うのですが、頭を半分落としてから、腹を開いてカマの周囲に包丁を入れて内臓ごと引っこ抜きます。ブリなら内臓も食べるのですが、今回は頭ごと捨てるので手間が省けます。

 上の半身は少ししくじって、骨に身が付いてしまいました。後から包丁でこそぎ取ります。


 けっこう大型の魚体だったので、横骨と血合ごと切り離して、背と腹部とに分けます。これが「五枚おろし」です。実際はもう片方の半身は後日に照り焼きにするので、そのまま冷凍で保存しましたから「4枚おろし」です。そんな言葉はないのですが。

 大きいだけあってけっこう脂がのっています。

 短冊にするべく、皮を下にして尾の方から包丁ですき切ります。ハマチはうろこが少ないので引っかかることもなくて楽です。



 お造りの出来上がりです。皿の盛り付けもようやくサマになってきました。テーブルの向こうからリラックマが「早くしろよ」と言っているようです。

 青魚は皮をはいだ後も地肌がピカピカ光ってきれいです。いかに薄皮をきれいに残すかも腕の見せ所。特にアジは包丁を寝かし過ぎると薄皮がなくなって、ただの「ナンダカワカラナイ」魚になってしまいます。

 マルアジは半身を刺身に、もう片方はネギと味噌と昨夜のうどんの残りのしょうがと合わせて「なめろう」にします。アツシ君の十八番だそうですが。

 さびた出刃包丁が恥ずかしいです。早く研がないとね。

 返す刀で、2週間前から冷凍庫で眠っていた、竹内商店(香住)の鮮魚パックに入っていたマガレイもさばきます。こちらは阪口さんには教えてもらわなかったので、ネットで調べながら見よう見まねですが何とか五枚おろしにできました。塩コショウをして小麦粉を付けて油で焼いてムニエルにします。

 サバやハマチのような胴体の断面が丸い魚と違って、平べったい魚なので、腹から包丁を入れるのではなく、「背中から」出刃包丁を入れて、外側に向かってさばいていくのが他の魚との大きな違いです。細かいですが結構、うろこも気になるのできれいに取らなければなりません。

 内臓のスペースもサバに比べるとはるかに狭いので、身をはがしながら取り去ります。

 魚づくしの日曜日でした。

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