安全農産ブログ

　安全農産オリジナル無農薬米粉を使ったスイーツを、これまでに2回ご紹介してきました。
　オリジナル米粉でケーキづくり！　オリジナル米粉でクッキーも！

　さらに、米粉スイーツのひみつをもっと知りたいあなたのために、プロからコツをいろいろ伝授いただきました。
　教えてくれたのは、自家製粉米粉スイーツを販売されている滋賀県の「ショップマドレ」の元看板娘の一人、高木あゆみさん（木下実験室主宰）です。米粉スイーツの他、野草料理や自家製生テンペを使った料理などを展開されている職人肌の素敵な料理人さん。
　（ショップマドレは、2/24の「全国有機農家らのここだけマルシェ」に出店してくださっていました）。

【米粉のスイーツづくりのコツ】

●小麦粉・片栗粉で作れるものは、だいたい米粉で代用できます。
（細かく言うと製粉の方法によって変わります）。
　生地が軽やかに仕上がるので、シュークリームなどにも合います。
　中のカスタードクリームにも使えます。

●玄米粉は、“白米粉＋ぬか”なので、油分が多くて、少し苦味が加わります。
　全粒粉のようなイメージで、ケーキ・マフィンなどの焼き菓子系には合うでしょう。
　シフォンやシュークリームのように軽く仕上げたいものには、玄米粉でもいいですが、白米粉の方が向いています。
　逆にヴィーガンスイーツ（卵や乳製品なし）の重めの生地のものは玄米粉の方が油分がよい感じに作用して餅っぽくなりすぎません。
　（同じ意味で、天ぷらの衣には玄米粉ではなく白米粉が合います）。

●米粉のお菓子のコツは、水分量がすべてです。
　扱いやすくしようと水分を増やすとケーキ類は餅化しますし、クッキーやサブレはギシギシしがちです。

●小麦粉のレシピをベースにするなら、米粉で代用する時は粉類の80%以下くらいに留めた方がよいでしょう。
（製粉方法によって割合が変わります）。
　残りの20％は、
　アーモンドプードル、おからパウダー（乾煎りおから）、胡麻パウダー、
　きな粉、ココナッツファイン、フラックスシード（亜麻仁）パウダーなどを混ぜます。
　米粉100％で作ると、生地が餅化してもっちもちになる可能性が高くなります。
　生地に油分と空間を与えて餅化とギシギシを防ぐというのがポイント。
　
●クッキーやサブレ、タルト台は難易度高し。
　水分を入れるとギシギシに、油分のみでまとめるとバラバラに。
　水分なしでオイルでまとめるほろほろ系のスノーボールなどは、手間ですがおいしくできます。

　教えていただいたのは以上です。

　なお、経験則によると、水分を「卵」にすれば、この餅化・ギシギシ問題はあっさり解決しますので米粉100％でも大丈夫のようです。
　米粉を利用される方には、アレルギー対応だったり、ベジやヴィーガンでチャレンジされる方が多いから、卵なしとすると、上記のような様々な工夫が必要になってきます。
　グルテンフリーにこだわらない方なら、米粉の生地改善に小麦粉を混ぜるのもアリです。
　私はわりと、炒り米ぬかを混ぜることで餅化を防止しつつ、全粒粉的な楽しみ方をしています。

　ケーキは焼くよりも、蒸し上げて「スチーム・ケーキ」にする方が出来がいいかもしれません。

　あと、けっこう焼き縮みしやすいようなので、ケーキは焼き上がりにひっくり返した際にぼそんと落ちて崩壊することがあります。

　また、卵なしレシピで餅化しないよう気をつけると、焼き上がりの結束力が弱く、写真のようにきれいに切り分けできずバラバラになりがちです。

　いろいろと工夫してみてください。

＊　＊　＊　＊　＊

　ところで、お米の粉には古くから「上新粉」がありますが、「米粉」とは似て非なるものです。
　どちらも「うるち米」を原料としていることに違いはありませんが、上新粉が大ざっぱに砕いたものだとすれば、米粉は繊細に微粉末にしたものと考えてください。
　そのため、上新粉はだんごや餅を作るのには適していますが、ケーキのような繊細なものには向きません。
　逆に、米粉でだんごや餅を作る分には支障はありません。

　米粉は新しく出てきた食材ですので、品質が統一されているわけでもなく、製粉方法によって性質が違うそうです。こちらのメーカーの米粉で成功したレシピが、違う米粉を使うとうまくいかないということもあると思います。これはもう、使いながらクセをつかむしかないと思います。

　特にケーキやパンに向いているとされるものに、群馬製粉の「リ・ファリーヌ」と、ミズホチカラという飼料用米から作った米粉があります。
　どちらも私は使ったことはないので比較できませんが、ミズホチカラの米粉は昨年から会生産者になられたコバタケファームさんで作られているので、ご関心がありましたら尋ねてみてください。

　ちなみに、安全農産のオリジナル米粉は京都市南区の図司穀粉で作られています。
　非常に繊細な微粒子に加工されているそうです。
　事実これまでに、ケーキ、クッキー、和菓子に挑戦して、おいしくできることは実証済みです。

　次回は注文書No.43で米粉を企画予定ですので、今回の記事も参考にされつつ、米粉スイーツの世界にぜひチャレンジしてみてくださいね。

（げんころ）

JUGEMテーマ：おやつ

キターーーーーー！

　パートスタッフのトモちゃんによる、オリジナル米粉のおやつパート2ですっ。

　（パート1はこちら）。

今度はクッキー編。

上の写真は、米粉とふすまのクッキー。さくさくです。

ほんのりとした甘さで、素材のうまみがしっかりわかる。

素朴系が好きなスタッフたちに大好評！

（しかし、だんな様には不評だった模様……。ふすま感が嫌だった？）

レシピはこちらを参考にされたそうです。

そしてもう一品。

お味噌とチーズと黒ごまの米粉クッキー。

こっちはさらに大人気！

甘じょっぱさがクセになる。こりゃうまいわ。ごまがいい仕事しています。

だんな様もよろこんでくれたそう。

生地はグルテンでくっつく小麦粉と違ってほろほろ扱いにくいため、

ラップで上下から挟んで、上から麺棒ころころされたとのこと。

参考にされたレシピはこちらです。

上のクッキーは生地を寝かす必要があったそうで、先にそちらから仕込み、

寝かしている間に下のクッキーの生地を作って焼き始め、

焼き上がったらすぐに上のクッキーを焼いて、という段取りで、あっという間に2品。

さすがです。

こうなったら、小麦粉で作ったものと食べ比べもしてみたくなってきましたね。

米粉のおやつ作り、盛り上がっているセンターです♪

（げんころ）

JUGEMテーマ：おやつ

昨年初めて企画したオリジナル米粉。会生産者の無農薬米を使って微粒子に製粉しています。

これを使っておいしいレシピを作るように、とお米担当の専従Wから指令が出ました。

いつも昼休みに手作りお菓子を披露してくれるパートスタッフのトモちゃんにお願いしたところ、すぐ翌日にこんな力作がー！！

仕事帰ってから4回も焼いてくれたんです。すごすぎる。脱帽！

左が玄米粉のシフォンケーキ、右が白米粉のです。

色の違いは、粉ではなくて卵のせいみたい。

（左は桜井常人さんの、右は湯浅拓さんの卵を使っています）。

ふわっふわ。言われなければ米粉とも全然わからない、とてもおいしいシフォンでした。

白米粉の方が若干甘みを感じるというのがみんなの感想でした。

レシピはこちらを参照されたそう。

こちらは玄米粉のはちみつパウンドケーキ。

ちょっとパサつきやすいレシピだったそうで、焼き上がってからシロップをかけてくれています。

味はおいしかったよ。

レシピはこちら。

これがオリジナル米粉です。

滋賀県東近江市のあふみ農園、長谷川さんの無農薬米で作りました。

専従Oによると、これまで食べた中で3本の指に入るぐらいおいしいお米だそうです。

左が玄米粉、右が白米粉。ほんのり色が違いますが、それほど変わりません。

今週配布する注文トピックスNo.34で白米粉の方の注文を取ります。

玄米粉はNo.41で取る予定。

ういろうや鬼まんじゅう、団子のような和菓子にはもちろん、

このように洋菓子にもおいしいことが実証できました。

おかずとしても、おやきやチヂミ、シチューのとろみづけにもバッチリおいしい。

センターオリジナルの米粉をよろしくお願いします！

（げんころ）

JUGEMテーマ：おやつ

ただいま、安全農産のオリジナルカステラ、絶賛行商中です！

カステラもちょっと飽きた？

ちょっと奥さま、耳よりの情報ありますのよ。

カステラの、こんな食べ方、ご存じ？

カステラ・トースト。

好きな厚さにスライスして、トースターやグリルで焼くだけ。

これが、うまい！

表面カリッと、中しっとりと、香り引き立ち、ほんわりあたたか。

この味、なんか覚えがあると思ったら、あれなんですよ、あれ。

泉屋のクッキー。

この「サボイフィンガー」てやつ。子どもの頃、大好きだった♪

（これで喜んでいたら年齢がばれるわ）。

いやまじで、おいしいし。

ぜひ、試してみてください。おすすめです！

専従に一声かけていただければ、カステラはすぐ出てくるはず。ぜひ！！

トライフルもおいしいよ〜☆

城陽酒蔵とのコラボで、これもいいぞ！

カステラが大人のスイーツに大変身　by道下

（げんころ）

JUGEMテーマ：おやつ

　
　今週より配布する注文トピックスNo.014で、くまもと有機の会の新しくなった押し麦をご紹介しています。

　これまでとは違う精米所で精白されることになったため、以前より少しふすま分が残っているとのことです。

　上の写真がこれまでのもの、下がこれからお届けするものです。

　くっきり色の違いがご覧いただけますでしょうか。

　お米で言うと、上が白米、下が分づき米というところでしょうか。

　玄米の好きな方にはこの方がうれしいかもしれませんね。（私は見た瞬間テンション上がりました）。

　本当は食べてみた上でご紹介したいところですが、まだ手元にないのでごめんなさい。

　新しい押し麦をよろしくお願いいたします。

　せっかくなので、押し麦のおいしい食べ方をご紹介。

　押し麦をそのまま鍋でさっと乾煎りして、3倍量の水を入れて煮ます。沸騰したら弱火に落として15分。火を止めて少し蒸らします。

　（乾煎りの代わりに、煮る前に30分浸水し、2倍量の水で炊くのでもOK）。

　これで押し麦だけが炊けました。鍋のふたを開けてみてください。甘い香りに驚くはず。

　これを、ショートパスタに見立てて使います。

　たとえば、ペパロンチーノ。ニンニクと鷹の爪をオリーブオイルで熱して香りを出し、好みのきのこなどと押し麦を一緒に炒めます。

　また、お米の代わりに使ってリゾットにすると、ぷちぷち感が食べ応えがあっておいしい。

　ご飯に炊き込むだけじゃない、押し麦の世界をお楽しみください♪

（げんころ）

JUGEMテーマ：オーガニック農産物