1.25(月) 味噌作り教室 in センター

  • 2010.01.25 Monday
  • 18:55
 今回は画像をサムネイル形式でアップしてみました。小さな画像をクリックしてみて下さい。たぶん別ウィンドウで大きい画像が開くのではないかと思います。

  毎年おなじみの「味噌作り教室」です。センターの2階の食堂でやっています。ビギナーから「もう一度自分を見つめなおしたい」というベテランの方々まで様々な方が参加されます。

 今年の講師は会の重鎮・槌田 劭氏です。毎年同じことをして分かっているつもりでも、ひとこと物言わずにはいられないという熱い血をたぎらせています。まずは始める前に、恒例の意思統一…、いえいえレクチャーです。

 前日からシュウが浸けていた大豆です。最初はコロコロと丸かったのが、一晩置いて、水を吸って写真のように楕円形に膨らんでいます。


 今シーズンは大豆が不作で、新ものが用意できず、石川県の生産者Iさんの昨シーズンのものを供給することになりました。なので、例年より水を吸うだろうということでご留意下さい。

 ほとんどの消費者は時間がないので、圧力鍋を使って大豆を焚くことが多いのですが、槌田先生はこだわりの大鍋でコトコト気長に焚いたようですね。この写真を見ると…。アクが出るのでガス台に張り付いてセッセとアク取りです。
 
 圧力鍋で焚く場合は、まずフタと重りなしで、沸騰させながら先にアク取りを済ませてから、圧力をかけてやります。こうした方が圧力弁からシュワシュワとアク交じりの泡が吹きこぼれにくいようです。

 この写真はシュウやんが撮ったのですが、忙しかったのか、せっかくの槌田氏名物=「ビール瓶でのゴリゴリすりつぶし」のシーンが写っていません。奥にビールの空き瓶が見えますので、おそらくこれでつぶしたのでしょう。
 ほとんどの会員さんはフードプロセッサーやセンター貸し出しのミンサーで一気にミンチにしてしまうようです。

 続いて塩を切った乾燥糀とつぶした大豆を混ぜるのですが、なぜかこのシーンをすっ飛ばしてかめに詰め終わって竹の皮のカバーを敷いています。かめの内縁にぴったり合わすため、チョキチョキと器用に竹の皮を丸く切り抜いてます。

 この切り抜く作業はどうしても私は下手くそで、何回やっても無駄のない切り方ができず、毎年、竹の皮を浪費しています。

 ひととおり作業が終わって、かめの内側についた余分な味噌(種)を濃い食塩水か焼酎を含ませた布巾で拭いてやります。竹の皮とかめとの隙間に「お清めの」塩をパラパラとふり、重石を載せていきます。竹の皮自体には抗菌作用があるとかで、かびはあまりつかないのですが、味噌の表面が露出していると白いカビが出やすくなるので、この作業は仕上げを兼ねて重要です。


 特別出演で新人専従のタックンが初めての味噌作りです。任せに手でこねていますが、手にベトベト張り付いてしまい、スムーズにできず苦労したようです。来年からは木のしゃもじを使うんだね。
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