水が揚がりました(味噌)

  • 2011.03.03 Thursday
  • 12:58

水、あがりました、手作り味噌です。

味噌の仕込みは失敗することはまずないのですが、過去に一度だけ「すっぱいなあ」というイマイチな味噌ができてしまったことがあります。

思い当たるのが、乾燥こうじに水分を吸わせるのが不十分で、本当に「耳たぶ程度」の固さで仕込んだらやはり足りなかったようで、水のあがりが悪くてガチガチの状態で発酵してしまった。

以来、「やりすぎなんじゃないの?」というくらい、べちゃべちゃに練ってから瓶に突っ込んでいます。


2月にリサちゃんの仕込みを手伝った瓶に水が揚がり始めました。やれやれです。


《画面をクリックすると拡大します》

石の下に水がたまって光が反射しているのがお分かりでしょうか?
この水が空気とカビから味噌を守ってくれます。



こっちは昨年6月の段階でのテッチー君の味噌です。4ヶ月でこんなに真っ白になります。

白いのはカビはカビですが、「産膜酵母」とも言い、味噌がちゃんと熟成している証拠です。
酵母菌が活動しての結果ですので心配には及びません。

石と酵母菌の間に見える黒いのは、前述の水が変成して「たまり」になったものです。
要は醤油と同じようなものですので、味噌ができてから煮炊きの調味料にでもお使い下さい。

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