麦味噌を仕込んでみました! by道下

  • 2015.03.18 Wednesday
  • 10:56
第9回”専従のつぶやき” 道下さんです!!
「麦味噌を仕込んでみました…」

 
毎年味噌を仕込んでいますが、麦味噌を仕込むのは初めてです。
というのも、味噌はいろんな味噌を混ぜた方が美味しいというのを聞いたので、
いつもとは違う味噌を仕込んでみたくなったといわけです。

センターで注文できるのは麦糀・九分づき糀・三分つき糀。
九分づき糀はいつも仕込んでいるし、
三分つき糀は発酵しにくい上級者向けということで麦糀に決定!!
どうせなら本場九州の麦味噌みたいにしたいと倍糀で、いざ、挑戦。

20150318?道下2.jpg


大豆はいつもの通り、親父の家庭菜園の青大豆100%を用意。
水は地元亀岡の湧水を使用して1晩浸けています。
が、今回は前の晩に友達と鍋パーティーをしてお酒を呑んで、眠くなって寝て起きたら終電3分前…。
間に合うわけもないので、友達の家に泊まって、味噌を仕込む当日に帰宅して大豆を水に浸しました。

20150318?道下1.jpg
いつもは味噌の仕込みを12時頃から始めるのですが、今回は13時過ぎに作業開始。
まずは圧力鍋で大豆を炊いていきます。
5時間くらいは水に浸けられたので、なんとか膨らんでいました。
2圓梁臚Δ鬘寛鵑吠けて炊いていき、炊けたらその都度、フードプロセッサーで大豆を潰していきます。

20150318?道下3.jpg
炊いている間に、竹の皮をカメの淵に合わせて切り、塩を量って麦糀と混ぜます。
今まで倍糀で仕込んだことが無かったので、塩の量などをベテラン会員さんに聞いたのですが、
塩の量は増やさなくても大丈夫とのこと。
量を増やさない場合は塩分濃度が9%。
しかし、塩分濃度を10%(1.1圈砲砲靴泙靴拭文紊任發Π貪戰戰謄薀鷁餔さんに聞くと、
塩分濃度5%でも大丈夫で甘味噌になるとのこと。
味噌汁に使うなら10%ほどが良いそうです)。
大豆が全部煮えて潰せたら、麦糀と塩を混ぜていきます。
倍糀で糀の量(生糀4塋)が多いので、混ぜるのが結構大変でした。
こぼれないように丁寧に、ちゃんと混ざるように底の方から、重いので力を込めて混ぜました。
いつもの倍ぐらい混ぜたような気がします。

20150318?道下4.jpg
ここで乾燥糀に水分を吸わせるために、30分ほど放置します。

その間、休憩する時間もなく、石を煮沸消毒しつつ、圧力鍋とフードプロセッサーを洗って片付けます。
片付けが終わったら次に、カメを熱湯消毒して、焼酎でアルコール消毒して、濃い塩水で拭いていきます。
そして最後におまじないとしてカメの底の淵を中心に塩を撒きます。これで準備オッケー。

30分ほど経ってから味噌ダネの水分量を指の感触(耳たぶぐらいの硬さ)で確かめます。
が、倍糀でやるといつもと感じが違って分かりにくい。
糀の量が多い分、水をどんどん吸うので、煮汁だけではぜんぜん足らず、湯冷ましも投入。
しかし、いっこうにいつもの硬さにならず…。
いつもだと手にべったりと付くのに、今回はまったく手にくっつかない。
まぁ、楽でいいけど…。これでいいのかなと不安を残しつつ、いざ、味噌ガメへ。
手にくっつかないのでいつもよりかは楽に味噌ガメに仕込んでいけました。
カメの淵とかも汚れないのでこれはこれで楽かも。
カメに味噌ダネを全部仕込めたら、またもやおまじないで淵を中心に塩を撒きます。

20150318?道下5.jpg
次に竹の皮を敷いて、煮沸消毒した石を濃い塩水に浸してから置いていきます。
置き終えたら、またしてもおまじないの塩を撒きます

20150318?道下6.jpg
(何回撒くねん!!と突っ込みを入れられる前に自分で突っ込んどきます)。

失敗するのは嫌ですからねぇ〜。
最後にカメの淵にラップをして、タオルを敷いて、新聞紙を敷いて、ヒモでくくって完成です!!
新聞紙にマジックで仕込んだ日と材料を書きます。

20150318?道下7.jpg
さらに私の場合、「ありがとうございます」と書きます。
これも「良い言葉」を書くと、書いたものに良い影響を与えると聞いたのでそうしています。
ちなみに新聞紙も良い記事が載っているのを選んでいます(今回は「くまもん」に惹かれました)。

最後に保管する場所ですが、家に床下収納があるので、そこで保管しています。
ひと夏越すと味噌に出来上がりますが、前に食べてみると熟成がまだ進んでいない感じがしたので、
私は次の味噌の仕込むときまで丸一年置いています。
失敗せずに美味しい麦味噌になっていますように。           (道下)
 

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