暮らしの知恵講習会「玄米の炊き方と野菜の重ね煮の作り方」

  • 2015.10.07 Wednesday
  • 15:49
暮らしの知恵講習会「玄米の炊き方と野菜の重ね煮の作り方」
 
今年の新企画「野菜の重ね煮」と定番の「玄米の炊き方」の抱き合わせの講習会を
10月5日(月)に開催しました。

リサイズ_P1010454.jpg
「重ね煮」という、あまり耳慣れない料理(というより調理法ですね)に対する好奇心も手伝ってか、
講習会は早々に定員がほぼ埋まりました。ありがたい事です。
 
パート仝縞討凌罎方講習会
さて、まずは定番の玄米の炊き方の講習会から。
今年は玄米を土鍋と圧力鍋の2種類で炊いて味を比べるという粋な計らいがなされました。
味の違いは後ほど報告するとして、
興味深かったのは、びわの種を圧力鍋に一緒に入れて炊くという食べ方です。
びわの実のシーズンなら、食べ終わったびわの種をそのまま入れて炊くだけでよいのです。
炊きあがった時に部屋中に甘い香りが、ほわわわ〜と立ち込めてすごく不思議な感じでした。
「え?ご飯になんか入れて食べられるの?」とお思いになるかもしれませんが、
さくっと噛みきれて少し丹波の黒豆のようなほっくりした味わいと
びわの持つ甘みが同時に楽しめてとても美味しかったです
。びわの葉にも素晴らしいパワーが秘められていますが、種なら言うに及ばず、ですよね。
びわの栄養が凝縮されていて本当に健康になりそうでしたよ。
なお、びわの種を長く保存するには、洗って少し乾かして焼酎に漬けておけば良いです。
そして必要な時にいつでも焼酎から取り出して玄米に混ぜて炊けばいいのだそうですよ。
 
一方、土鍋で炊く場合には、当日の講師の西村節子さんが
「信州焼の味鍋が素晴らしいですよ」とおすすめをして下さいました。

リサイズ_P1010408.jpg
信州焼の味鍋は安全農産でも時々注文を取っている、安全性が極めて高い土鍋です。
保温力が高く、火を止めても土鍋の中で熱がじわじわと伝わって省エネにもなる優れモノの「味鍋」。
特に玄米ご飯を炊くときには絶大な効果を発揮し、もっちりと本当に美味しく炊く事が出来ます。
ごくごく単純に炊く事が出来ますが、ちょっとしたコツとしては、

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炊きあがった玄米をしっかりしゃもじで天地返しして布巾をのせてふたをして10分〜15分蒸らす、
という事をおっしゃっていました。
 
※なお信州焼の「味鍋」は2週後、もしくは3週後のムソーの特集の時に企画する予定です。土鍋を買い替えようと思っておられる方や、美味しく玄米を炊きたい方はぜひその時に注文して下さいね。
 
パート⊇鼎夕儿崕会
 「野菜の重ね煮」とは一体なんでしょうか?
先程もちらっと書きましたが、料理というよりは調理法ですね。
生で食べる、焼く、茹でる、揚げる、蒸す・・・。
野菜にも色んな調理法がありますが、その中のひとつとして「重ね煮」という調理法があると考えて下さい。
そうして調理した、野菜のうまみが凝縮した素材をベースにして様々な料理を作るのです。
つまり「重ね煮とは、具と出汁を兼ね備えたもの」と言えます。
さて作り方はいたってシンプルで、鍋の底に塩をして

リサイズ_P1010400.jpg
椎茸、玉ネギ、人参の順に細かく刻んだ野菜やキノコ類を重ねていって、
リサイズP1010414.jpg
最後にもう一度重ね塩をしてふたをして弱火で40分蒸し煮にするというものです。
始めから最後までずっと弱火で火を通すことで、焦げないのと、
水分が最低限しか出ないので
野菜のうま味が逃げずにギュギュッと野菜自体に凝縮されるのだそうです。

リサイズ_P1010425.jpg
玉ネギが透き通り、人参が柔らかくなったらOKです。
リサイズ_P1010421.jpg
火が通ったら、すぐにバットなどに広げて粗熱を取ります。
リサイズ_P1010424.jpg
これで基本の重ね煮は完成です。
食べてみると、もちろんとっても優しい味なのですが、
塩だけとは思えない甘さとうま味をしっかりと感じる事が出来ました。
※ただしコンビニの味に慣れてしまった舌では物足りなく(もしくは味気なく)感じてしまうのでしょうね。
素材の味わいをこれだけしっかりと引き出せるなんてちょっと驚きです。
 
●重ね煮の応用レシピ
作った重ね煮をどのような料理に活かせるのかという事が非常に大事ですよね。
今回の講習会では「豆腐のハンバーグのキノコあんかけ」をメインに作ったのですが、

リサイズ_P1010437.jpg
ハンバーグ自体にもきのこあんにもどちらにも重ね煮を入れて作りました。
それ以上特別な味付けはしていませんが、
あんかけとハンバーグの間で不思議に調和した味わいを感じる事ができてとても美味しかったです。
また、ほかにも「小松菜と海藻のポン酢和え」「かぼちゃのポタージュ」と言った料理も重ね煮を使って作りましたが、ほとんど味を足さなくても美味しく感じる事ができて不思議でした。
とても薄味なのに美味しさをしっかり感じる事ができる、とでも言えば良いでしょうか。
それ以外にも、オムレツに入れたり、そのまま水で伸ばして野菜スープにしたり、
色々と応用の仕方があるようです。
一度作ると冷蔵庫で1週間ぐらい保存が可能な重ね煮。
ちょっと興味が湧いてきませんか。
なんと言っても作るのが簡単なので、僕は一度挑戦してみようと思います。
 
●暮らしの知恵の歴史に残るであろうお昼ごはん

リサイズ_P1010445.jpg
 ↑↑ 上の写真をご覧ください ↑↑
ずらっと並んだ料理の皿の数々が今回のお昼ご飯の充実ぶりを表しています。
あまりに品数が多かったのと、隣のテーブルでまだ調理が続いていたために、
お皿がこのテーブルに集中することになってしまったのです。
それをきちんと盛り付けたのが次の写真です。

リサイズ_P1010450.jpg
暮らしの知恵史上屈指の豪華なお昼ご飯になりました。なんと六品もあります…。
参加された皆さんにとっても嬉しい驚きだったのではないでしょうか。
 
次回はたくあんと白菜漬けの講習会は11月23日(月)の祝日開催です。
たくさんのご参加をお待ちしています。

 
 
 
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