暮らしの知恵・沢庵づくり講習会 2015

  • 2015.11.25 Wednesday
  • 14:44
暮らしの知恵・沢庵づくり講習会

11月23日(月)。勤労感謝の日の祝日に、
暮らしの知恵「たくあんと白菜漬け講習会」を行ないました。その様子をレポートします。

まずはたくあん漬けの作り方からはじまりました。
たくあんは日本で最もポピュラーな漬物の一つですが、
意外と自分で作る家庭は(今では)あまり無いのかもしれません。
しかし、たくあんが好きな方にとっては、やはり手作りに勝るものはありません。
実際、白菜漬けの講師をして下さった高橋さんも、
「今日は白菜漬けのことを教えているけど、
でもいろいろ食べたけどやっぱりたくあん漬けが漬物の王様。一番おいしいわ」とおっしゃっていました。

たくあんの最初の作業は寒風にさらして干すことです。
細いもので1週間〜太めのもので十日以上干して、
干しあがりの目安は、大根がひらがなの「く」の字に曲がることです。

リサイズ_P1010924.jpgリサイズ_P1010926.jpg
しっかり干して水分を飛ばせば飛ばすほど、パリッとした歯応えのあるたくあんに仕上がります。
また、たくあんの長期保存には冷凍保存がオススメなのですが、
冷凍保存するにも水分が残ったたくあんだと冷凍によって食味が悪くなってしまう事があるので、
しっかり干した方が味が変わらずおいしく保存できるようです。
実際、昼食時に出して頂いた1年前のたくあんを冷凍保存しておいたものは、
しっかり干してあるので去年のものとは思えないほどおいしかったですよ。
 
ぬかと塩の割合について。
ぬかは大根の重さの10〜15%。塩は大根の4〜5%をいれます。
渋柿の皮をたくさん入れるとたくあんが甘くなるので、塩を少し多めにした方が美味しいようですが、
ぬかと塩だけのシンプルなたくあんの場合、5%の塩だとちょっと塩辛く感じてしまうそうです。
また、ぬかをたくさん使うと旨味が増しますが、
使いすぎるとせっかく上がった水をぬかが吸ってしまい、
肝心の水が上がらず失敗の原因となってしまうのでぬかの量はほどほどしてくださいね。
こうやって考えると、何事もマニュアル通りではなく、
それぞれの状況や好みに応じて応用していくことが大事ですね。
講師の田頭さんも失敗を重ねて自分好みの味にたどり着いて下さい、とおっしゃっていました。

干すときは葉をつけたまま干すので(その方がバラけなくて干しやすい)、
漬ける前に葉を切り落とします。もちろん切り落とした葉も使います。
リサイズ_P1010927.jpg
で、まずタルにぬかと塩をまぜた「ぬか塩」を軽く敷き、

リサイズ_P1010931.jpg
大根→ぬか塩→渋柿の皮→昆布→タカノツメ→大根・・・というように重ねていきます。
リサイズ_P1010934.jpg
大根は縦に並べたら、次の段では格子状になるように横に並べると言う風にして重ねていきます。
漬ける本数が少ない場合、上にしっかり重ねないと水が上がりにくいので小さめのタルを選ぶようにして下さい。
 
大根を重ね終わったら、今度は切り分けておいた大根の葉を最後に載せて、

リサイズ_P1010936.jpg
残ったぬか塩を全て上にのせて落し蓋をします。
リサイズ_P1010944.jpg
ここで重要なのは落し蓋の上に重石をしっかりすること。
リサイズ_P1010945.jpg
今回の講習会で使った大根の(干した後の)重さが4.7圓世辰燭里任垢、
その2〜3倍の重石(なので今回は10堊宛紂砲鬚里擦討靴辰り水が上がるようにしてあげます。
 
あとは新聞紙や袋で覆いをして待ちます。
仕込んで3ヶ月後のたくあんが一番おいしいのよ、とは講師の田頭さん。
もしご希望の方があればセンターまでご報告いただければ、
当日のレシピもお渡ししますのでお申し出下さい。
 
さて、お次は白菜漬けです。

リサイズ_P1010946.jpg
こちらは、最初から3通りほど作り方がありまして、
,未を使わず塩だけで仕込む。
△未と塩を混ぜてたくあんと同じように最初からぬか漬けとして仕込む。
始めは塩で漬けて、水をあげてからその水も利用してあらためてぬか漬けにする。

このように家庭により様々なやり方がありますが、
今回の講習会では,里未を使わずに塩で漬ける方法で教えてもらいました。
非常にシンプルなので、白菜が食べきれない時などはぜひチャレンジして下さい。

まず白菜を適当な大きさに割って半日くらい天日干しにして余分な水分を取ります。
天日干しすることで甘味が出るそうです。
実際、昼食の時にいただいた白菜漬けは、とても自然な甘さが感じられてとても美味しかったです。
塩の割合は3〜4%。多くても5%程度にして下さい。
干した白菜をタルに並べていきます。

リサイズ_P1010951.jpg
まず塩、そして白菜、昆布、タカノツメ。
リサイズ_P1010952.jpg
そしてまた白菜、という順序でこちらも縦横が互い違いになるように並べていきます。
最後に多めの塩を上から振りかけて(分量内の塩です)落し蓋をし、
こちらもしっかり重石をして仕込み完成。こちらは1週間後くらいが食べ頃です。

重石がそんなにたくさんないわー、という方に裏技を一つお教えしましょう。
リサイズ_P1010955.jpg
上の写真のようにたくあんを漬けた樽を白菜漬けの重石として利用するという方法があるようです。
重石は重ければ重いほど水の上りがよいので、重石があまりなくて、
たくあんと白菜をどちらも漬けられる場合はぜひ試してみて下さい。
 

昼食には野菜だけで作った料理とたくあんや白菜漬けが並び、
講習会の質問や感想、情報交換などに花が咲いていました。

リサイズ_P1010960.jpg

次回は2015年最終企画のおせち料理講習会が127日(月)にありますので、
興味がある方はぜひ!残席わずかですよ〜。


 
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