ワラビのアク抜き

  • 2018.04.22 Sunday
  • 17:49
今年も伊賀の岩井しんちゃんからワラビが出る季節になりました。お試し?にコンテナいっぱいのワラビを頂きました。



ワラビなどの山菜は、収穫したらなるべく早くにアク抜きしないといけないので、早速次の日に業務の合間を縫ってアク抜きに入ります。



量が多いので大きな保冷箱で洗って汚れを落とします。



アク抜きは重曹や植物の灰を使うのが一般的です。センターから皆さんにお届けするワラビには木灰をお付けしています。この灰は天理の生産者の上田さんの椎茸の原木を燃やしたものです。




底が平べったい鍋に洗ったワラビを敷き詰めて、上から灰を振りかけます。



沸騰させた熱湯をワラビの上から回しかけます。ワラビがお湯の下に沈むまでお湯をたっぷり。



軽く撹拌してワラビが浸かっているのを確認して鍋のフタをして、そのままお湯が完全に冷めるまで放置。一晩くらいが目安。



大抵はこれでアクが抜けますが、1本かじってみてアクが残っているようなら、水を替えてしばらく置いておくとバッチリ。

アク抜きのコツは「決して煮込まない」こと。過去に「煮て」しまってワラビが溶けてしまい、山菜のシャキシャキ感が台無しになりました。

アク抜き終われば、優しく洗って灰を落としてビニール袋に入れて冷蔵庫へ。後は調理するだけ。煮る、炒める、和える何でもあり。早めにお使いください。
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