旬のずいきと仲良くなるコツ

  • 2018.09.24 Monday
  • 09:11

ずいき

 ずいきのおいしい季節となりました。


 ずいきとは、里芋の葉柄の部分です。奈良時代に記録が残っているほど古くから日本人に食べられていた野菜で、北野天満宮では10月1日から5日に「ずいき祭」が行われることでも有名です。強烈なアクがあるため、すぐに調理できる扱い慣れた野菜とは違って、供給で届くと戸惑われる方も多いかもしれません。芋の種類によって、うまみが強いもの・弱いもの、アクの強いもの・弱いものがあります。
 パック野菜でお届けする際には、アク抜き方法も載せたレシピをおつけしていますが、ちょっとしたコツをお伝えします。

〈保管〉
 日持ちがしないので、届いたら新鮮なうちに下処理をしましょう。すぐに作業できない場合は、低温にさらさないよう冷蔵庫に入れずに新聞紙にくるんで風通しのよい場所に置いておくとよいでしょう。

〈下処理〉
 アクでビリビリとした刺激を皮膚に感じることがあるので、できれば手袋をされて作業することをお勧めします。
 まず、鍋に入る長さに切りそろえ、根元の方から皮をむきます。包丁の歯を軽く当てるとするっと簡単にむけます。むいた片端から水に放っていきます。むき終えたら、アクが気になる場合は水を替えて30分から1時間ほどおきましょう。水に酢を入れると、より効果的です。
 アクが気にならない場合はそのまま、熱湯で5分程度ゆでます。ここでも水1リットルに対し大さじ一杯ぐらいの酢を入れると、アクが抜けやすくなります。ゆで上がったら水にとり、粗熱を取ります。少し味見をしてみて、舌やのどに刺激を感じるようなら、さらに酢水にしばらく浸けましょう。

〈調理〉
 無数のパイプを束ねたようなずいきは、旨みのある汁気をたっぷりと含ませるような調理法がおすすめです。海草、厚揚げ、さつま揚げ、シジミなどとあわせ、煮るか炒め煮、酢の物などでおいしくいただけます。

里芋の葉 

 (雨が降らず里芋はいつもより背が低いと説明する、この指とまれ農場の中井さん)

 

 この指とまれ農場からは、ズイキイモのずいきと、ハスイモのずいきが届く予定です。
 おいしい料理法が見つかったら、ぜひレシピを教えてくださいね。

(げんころ)

※ハスイモのおすすめレシピはこちら

 

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