旬のずいきと仲良くなるコツ

  • 2018.09.24 Monday
  • 09:11

ずいき

 ずいきのおいしい季節となりました。


 ずいきとは、里芋の葉柄の部分です。奈良時代に記録が残っているほど古くから日本人に食べられていた野菜で、北野天満宮では10月1日から5日に「ずいき祭」が行われることでも有名です。強烈なアクがあるため、すぐに調理できる扱い慣れた野菜とは違って、供給で届くと戸惑われる方も多いかもしれません。芋の種類によって、うまみが強いもの・弱いもの、アクの強いもの・弱いものがあります。
 パック野菜でお届けする際には、アク抜き方法も載せたレシピをおつけしていますが、ちょっとしたコツをお伝えします。

〈保管〉
 日持ちがしないので、届いたら新鮮なうちに下処理をしましょう。すぐに作業できない場合は、低温にさらさないよう冷蔵庫に入れずに新聞紙にくるんで風通しのよい場所に置いておくとよいでしょう。

〈下処理〉
 アクでビリビリとした刺激を皮膚に感じることがあるので、できれば手袋をされて作業することをお勧めします。
 まず、鍋に入る長さに切りそろえ、根元の方から皮をむきます。包丁の歯を軽く当てるとするっと簡単にむけます。むいた片端から水に放っていきます。むき終えたら、アクが気になる場合は水を替えて30分から1時間ほどおきましょう。水に酢を入れると、より効果的です。
 アクが気にならない場合はそのまま、熱湯で5分程度ゆでます。ここでも水1リットルに対し大さじ一杯ぐらいの酢を入れると、アクが抜けやすくなります。ゆで上がったら水にとり、粗熱を取ります。少し味見をしてみて、舌やのどに刺激を感じるようなら、さらに酢水にしばらく浸けましょう。

〈調理〉
 無数のパイプを束ねたようなずいきは、旨みのある汁気をたっぷりと含ませるような調理法がおすすめです。海草、厚揚げ、さつま揚げ、シジミなどとあわせ、煮るか炒め煮、酢の物などでおいしくいただけます。

里芋の葉 

 (雨が降らず里芋はいつもより背が低いと説明する、この指とまれ農場の中井さん)

 

 この指とまれ農場からは、ズイキイモのずいきと、ハスイモのずいきが届く予定です。
 おいしい料理法が見つかったら、ぜひレシピを教えてくださいね。

(げんころ)

※ハスイモのおすすめレシピはこちら

 

JUGEMテーマ:野菜で健康生活

さんさんファームの池田茂さんから会員の皆様へメッセージ(注文トピックス94)

  • 2018.09.11 Tuesday
  • 08:00

注文トピックス94号の畜産特集に、

さんさんファームの池田さんからメッセージをいただきました。

紙面には載せきれなかった想いの全文をこちらでご紹介します。

 

 さんさんファームの雄の黒豚

 

==============================

安全農産供給センター 会員の皆様へ

 

こんにちは、さんさんファームの池田茂です。

私たちで育てた黒豚を食べていただき、ありがとうございます。

美味しく、そして大切に食べていただけて、黒豚たちも喜んでいると信じて、毎日、育てています。

 

今年の5月から、新しく一緒に黒豚を育てたいという若者が来ました。

まずはその紹介をさせていただきます。

「みなさん こんにちは。

 5月からさんさんファームに仲間入りした、柏 天晴(かしわ あっぱれ)です。

 岡山市出身の18歳、三重の愛農学園農業高等学校を卒業し、

 さんさんファームの養豚部で働いています。

 実家は農家ではありませんが祖父母が農業をしていて、

 将来は岡山で豚を育てたいと強く思っています!!

 そのために、今は長野県で一人暮らしをして、毎日豚と楽しく過ごしています。

 乃木坂46が大好きなので、京都でコンサートがあれば是非、安全農産供給センターに

 伺いたいと思っています。どうぞよろしくお願いします。」

 

●それでは、私たちの豚の育て方について、少しだけお話ししたいと思います。

 

・広い部屋で育てます

 国内の83%の農場では妊娠中の母豚は1平方メートルほどのところで生活しています。

 畳1枚弱のスペースですね。

 私たちのところでは、約4平方メートルほどあるので、自由に歩き回って好きなところで寝ることができます。

 

・子豚の歯切りは行いません

 新生子豚には8本の歯が生えており、母乳を飲む際に乳を傷つけたり、他の子豚を傷つける可能性があるので、国内の約90%の農家では、歯をニッパーで切っています。

 私たちのところでは、顔に傷がついてしまう子豚もたまにいますが、今のところ歯を切らずに育てることができています。

 

・断尾も行いません

 国内の約80%の農家では豚のしっぽを切ります。

 過密な部屋で飼われたり、夏場の高温など色々なケースで豚に過剰なストレスがかかると、他の豚の尾をかじります。その傷口から雑菌が入り、病気になってしまうからです。

 私たちのところでは切らずに育てていますが、過去に3回ほど尾かじりがありました。

 それは、1回の出産で生まれた頭数が多かった時でした。

 通常、黒豚は平均8頭くらい産みます。(一般の豚なら平均13頭、ギネス記録は37頭!!)

 いつもなら3頭の母豚から生まれた8頭+8頭+8頭の合計24頭が離乳後に一つの部屋で育てられます。

 ところがその時は、順調に子豚が生まれ、10頭+10頭+10頭の合計30頭となってしまい、30頭を一つの部屋で育ててしまった時でした。

 つまり過密な部屋になってしまったため、豚にストレスがかかってしまったのです。

 その後、豚舎の部屋の使い方を改善し、ここ数年は起きていません。

 

豚たちも私たちも、皆さんも、すべてのものが気持ちよく暮らせることを願っています。

これからも、どうぞよろしくお願いします。

 

さんさんファーム 池田 茂

==============================

 

池田さん、「美味しいものには理由がある」を納得できるメッセージをありがとうございました。

 

今週のトピックスは、さんさんファーム特集。

黒豚だけでなく、ジャムなどすべての商品がセール価格です。

この機会にいろいろな品を試していただき、ファンになってくださいね。

 

(げんころ)

 

JUGEMテーマ:おいしいお肉

 

城陽酒造に再び出店!

  • 2018.09.10 Monday
  • 09:35


3月に続いて9月16日(日)に城陽酒造さんの「蔵開き」フェスに出店します。長野-伊那松川のさんさんファームの黒豚フランクフルトソーセージの販売をします。

スタッフも7人になり、賑やかになるかなと。ぜひ皆さん、遊びに来てください。

城陽酒造さんでは夏を越したお酒「ひやおろし」の特別販売をするそうです。

マジでうまいぞ供給の野菜!

  • 2018.09.09 Sunday
  • 09:56

9月9日(日)、使い捨て時代を考える会主催のオーガニック連続セミナー 食べ物が私たちをつくる食べて納得!有機野菜』にお邪魔してきました。

 

センターでいつも供給している野菜を使い、野菜はともだち委員会の皆さんが調理してくれたおばんざいを、みんなでいただきました。

お豆入り玄米ご飯、わかめと玉ねぎとはすいもと青ネギの味噌汁、エンサイ炒め、自給卵の温泉卵、昆布と椎茸の佃煮、それに生のオクラとピーマン、蒸し茄子。

(到着が遅れたので、もっと早くには、もっといろいろなメニューがあったみたい。残念!)

 

左がセンター、右が市販品

 

この、オクラ、ピーマン、茄子を、スーパーで買ってきた野菜と食べ比べしました。

センターの有機野菜。これはっ! ウマイ!!

味の濃さ、うまみ、香り。

なんだこりゃー、ぜーんぜん違います!


知っていたつもりですが、こんなに違うとは。

スーパーの野菜は、お付き合いで適当な店で外食したとき、そういえばこういう何の味もしない野菜に当たるよね、と思いました。

この味の強さは、そのまま生命力の違いなんでしょうね。

セミナータイトルの「食べ物が私たちをつくる」を考えると、やはり有機野菜を食べなければと思わされました。

 

供給の野菜のすばらしさをあらためて感じることができました。

おいしい野菜を作ってくださって、生産者の皆さん、本当にありがとうございます。

これからも食べ続け、周りにも広めていきます。よろしくお願いいたします。

 

(げんころ)

 

JUGEMテーマ:安全でおいしい野菜どこにある

レシピ 派手な身なりのシカクマメ

  • 2018.09.08 Saturday
  • 18:47

シカクマメ

パック野菜にこんな子が入ってきました。

 

四角豆(シカクマメ)、こと沖縄野菜のうりずん豆
なんでこんなびらびらした変わった外見を選んだのか。
たぶん、表面積を増やしたかったんだよね?

 

天ぷらぐらいしか聞いたことないんだけど、どう食べたらよいのだろう。
調べてみると、少し苦みがあるらしい。

 

とりあえず生のまま友人と齧ってみる。
「青臭い」「豆だね」「苦みはないけどえぐみがちょっとある」「しゃきしゃき」
「色と形と歯ごたえを活かすといいんじゃない?」

 

方針を決定できたので、「おきレシ」を参考に、炒飯、サラダ2種、ペパロンチーノ、かき揚げを試してみました。
うち、おすすめの食べ方2点をご紹介します。

 

●うりずん豆のペパロンチーノ

うりずん豆のペパロンチーノ
材料:シカクマメ、好みのきのこ、パスタ、にんにく、赤唐辛子、塩・こしょう
作り方
1.シカクマメはさっと茹でて3cmぐらいの斜め切りにする。
2.パスタをアルデンテに茹でる。
3.フライパンにオリーブオイルを熱し、にんにくと赤唐辛子を入れて香りを出す。
4.きのことパスタを加え、茹で汁を入れてゆすり、オイルとスープを乳化させる。
5.シカクマメを加えて塩こしょうで味を調える。

 

 お好みでベーコンなど加えてください。私は茹でた茶大豆を一緒に炒めました。
 シカクマメは緑色が鮮やかで、歯ごたえシャキシャキです。


●うりずん豆のサラダ

うりずん豆のサラダ
材料;シカクマメ、玉ねぎ、好みのサラダ野菜や海草、酢、好みのドレッシングなど
作り方
1.玉ねぎを薄切りにし、酢を回しかける。
2.シカクマメはさっと茹でて3cmぐらいの斜め切りにする。
3.玉ねぎ、シカクマメ、好みのサラダ野菜や海草と混ぜ合わせ、好みのドレッシングなどで味付ける。

 

 私は水戻しした乾燥わかめと合わせました。
 調味料は、塩と富士酢のみ。オイルを使ったり何か凝ろうかとも思いましたが、これだけで十分おいしかったのでやめ。
 シカクマメの身上はやはりきれいな色とシャキシャキ感です。茹ですぎずにどうぞ。
 今の季節、胡瓜がなくなってきましたので、ポテトサラダに代わりに入れるのもおすすめです。

 

うりずん豆料理3品

ポテトサラダ、    炒飯、      かき揚げ

 

★いろいろ試してみてわかったコツです。

 

・炒めるより茹でる方がよい。
 緑の美しさがその方が生きます。別に茹でて、仕上げに加える感じで。

 

・細かく切りすぎない。
 輪切りにすると形がおもしろいのですが、しゃきしゃきの食べ応えがなくなります。
 くせがなく独特の味わいが少ないため、小さいと他の野菜の味に負けてしまいます。
 写真のような斜め切りが見た目も歯ごたえも一番よかったと思いました。

 

 シカクマメは今の季節だけのお楽しみです。
 パック野菜で届いたら、こわがらずにチャレンジしてくださいね。

 

(げんころ)
 

 

JUGEMテーマ:野菜で健康生活

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